Caracterização, conservação e produção biotecnológica de paio de porco alentejano

Na revisão bibliográfica efectuada foram abordados aspectos relacionados com o porco da raça Alentejana e a qualidade dos seus produtos, a tecnologia de produção de enchidos, alterações físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas associadas à cura dos enchidos e foi ainda apresentada informação sobre a utilização de culturas de arranque no fabrico de enchidos. O trabalho experimental incidiu sobre um produto do porco Alentejano de amplo consumo, o paio, produzido em 2 fábricas (numa, designada por fábrica B, utiliza-se a fumagem na cura dos enchidos e na outra, designada por fábrica A, não) e foi abordado em 6 ensaios: 1 - Duração e condições ambientais das etapas de fabrico. Nesta parte do trabalho foi registado o tempo de duração de cada uma das etapas do processo de fabrico do paio de porco Alentejano e foram calculadas as perdas de peso ao longo das fases de fabrico. Foram medidas a temperatura e a humidade relativa do ar nos diferentes locais relacionados com o fabrico do paio de porco Alentejano nas duas fábricas objecto de estudo. 2- Caracterização das matérias-primas subsidiárias. Nesta fase do trabalho experimental foram avaliadas algumas características físico-químicas e microbiológicas das massas de pimentão e alho e das tripas usadas no fabrico do paio de porco Alentejano. Fez-se também o controlo microbiológico do sal e da água utilizados na formulação daquele produto. 3 - Caracterização do paio de porco Alentejano ao longo do processo de fabrico. A partir de amostras recolhidas em 4 fases do processo de fabrico (1-massa não condimentada, 2-pré-enchimento, 3-fase intermédia da cura e 4-produto final) realizaram-se análises físico-químicas e microbiológicas e determinou-se o perfil de ácidos gordos. 4- Conservação do paio de porco Alentejano. Para realizar esta parte do trabalho, produtos finais, inteiros, dos enchidos estudados no âmbito do ponto anterior (caracterização do paio de porco Alentejano) foram embalados sob vácuo e sob um tipo de atmosfera modificada (20% de CO2; 80% de N2) e mantiveram-se à temperatura ambiente. Foram analisadas amostras aos 0, 3, 6 e 9 meses de conservação. Em cada um destes tempos de conservação fizeram-se análises físico-químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais e determinou-se, também, o perfil de ácidos gordos. 5- Selecção de estirpes da família Micrococcaceae e do género Lactobaciflus para utilização como culturas de arranque. Estirpes daqueles 2 grupos bacterianos que haviam sido isoladas, principalmente, no decurso do estudo da caracterização do paio de porco Alentejano ao longo do processo de fabrico, foram sujeitas a provas de selecção. Escolheram-se e identificaram-se as mais adaptadas às condições de fabrico dos enchidos estudados, perspectivando a sua utilização como culturas de arranque no fabrico de enchidos. 6 Ensaios de inoculação. Nesta última fase do trabalho foram inoculadas 2 das estirpes seleccionadas (uma de Lactobaciflus sakei e outra de Staphylococcus xylosus) em massas de carne destinadas ao fabrico de paio de porco Alentejano. Realizaram-se 2 ensaios em cada uma das duas fábricas objecto de estudo e foi avaliado o efeito da introdução daquelas culturas sobre parâmetros físico-químicos, reológicos, microbiológicos e sensoriais. Os resultados obtidos indicaram haver variações entre lotes de fabrico tanto para a duração das etapas de cura como para os parâmetros ambientais (temperatura e humidade relativa do ar) usados nos diferentes lotes de paio estudados. Quanto ao estudo das matérias-primas subsidiárias verificou-se que, de um modo geral, foram mais estáveis e de melhor qualidade as utilizadas na fábrica que recorre à fumagem dos enchidos (fábrica B), mormente no que respeita à massa de alho, à tripa e ao sal. No que concerne ao estudo do processo de fabrico, houve diferenças significativas para a maioria das variáveis físico-químicas, tanto quando considerado o factor fábrica, como para o factor fase de fabrico. Os paios produzidos na fábrica B foram mais salgados, em cerca de 1 %, que os da outra fábrica (fábrica A: 5,02% NaCI; fábrica B: 5,97% NaCI). Os valores de a,, do produto final foram semelhantes nas duas fábricas (fábrica A: 0,821; fábrica B: 0,818). Contudo, a a,, desceu mais rapidamente nos paios produzidos na fábrica B, consequência das condições ambientais da cura, apresentando já na fase 3 (meio da cura) valores de a,, (0,895) que garantiam a estabilidade do produto. Também como resultado das condições ambientais, a meio da cura os valores de ABVT (azoto básico volátil total) nos produtos da fábrica B (94,57 mg NH3/ 100 g) foram significativamente superiores aos da fábrica A (64,53 mg NH3/ 100 g). Quanto ao perfil dos ácidos gordos, verificaram-se diferenças significativas entre as fases de fabrico para os ácidos: mirístico (p<0,05), palmítico (p<0,01), oleico (p<0,01) e heneicosenóico (p