Influence des conditions d'abattage et de réfrigération sur la qualité des foies gras d'oie

Les conditions d’abattage, d’éviscération et de refroidissement des oies gavées ont une incidence importante sur la production quantitative et qualitative des foies gras. La mise à jeun des animaux avant l’abattage est nécessaire pour préserver leur qualité sanitaire. Toutefois, un jeûne prolongé entre le dernier repas de gavage et l’abattage peut entraîner une importante diminution du poids du foie gras et une altération de sa qualité technologique par augmentation de sa fonte lipidique. Un optimum pourrait être trouvé autour de 12 h La réfrigération rapide des foies gras après l’abattage des oies gavées est nécessaire pour limiter leur fonte lipidique et ceci d’autant plus que leur qualité technologique initiale est meilleure (foies de 600 à 900 g). L’éviscération à chaud (immédiatement après l’abattage), qui permet d’isoler rapidement le foie des risques de contaminations intestinales et une réfrigération rapide hors de la carcasse, conduit à une meilleure qualité technologique des foies gras. Sa mise en oeuvre exige toutefois une parfaite maîtrise des conditions d’hygiène.Slaughtering, evisceration and cooling conditions of force-fed geese have an important impact on the quality and weight of “foie gras”. Before slaughtering, the animals must fast to maintain a low bacteriological count in the liver. However, an extended fasting period between the last force-feeding meal and time of slaughter can lead to a large loss in liver weight and also an alteration of its physical qualities by raising the melting point of the fat. The optimum fasting period is probably of the order of 12 hours. Rapid refrigeration of “foie gras”, immediatly after slaughtering the force-fed geese is necessary to limit melting of lipids. This is especially important for larger livers (livers weighing between 600 and 900 grams). Evisceration immediately after slaughtering eliminates the possibility of intestinal contamination, and quick refrigeration of the removed liver leads to a better quality liver. To implement this technique perfect control of bacteriological conditions is essential