Implication des lipides dans la variabilité génétique des caractéristiques technologiques de la farine et du gluten de blé tendre

Une étude a été entreprise pour rechercher les relations possibles entre les propriétés viscoélastiques du gluten de farines de blé tendre et la quantité et la répartition des lipides dans le gluten entier ou des fractions de ce gluten. Pour cela 23 échantillons, choisis au hasard parmi des lignées en fin de sélection cultivées dans le même lieu de culture en 1979 ont été analysés. Ils sont représentatifs d’une large gamme de volume de pain (450 à 900 ml). L’originalité de l’étude est de prendre en compte non pas tous les constituants de la farine maïs seulement ceux qui participent au gluten. En moyenne, les protéines du gluten se partagent par moitié entre les fractions solubles et insolubles dans l’acide acétique N/100. Les lipides se partagent dans les mêmes fractions dans la proportion 1/3-2/3, et présentent une très forte variabilité. Au niveau technologique, il y a deux groupes de caractéristiques non reliés entre eux : d’une part le volume du pain et la quantité de gluten, d’autre part l’hydratation et la viscoélasticité de ce gluten. Le volume du pain est corrélé fortement aux protéines et aux lipides participant au gluten, les coefficients de corrélation n’étant pas significativement différents entre eux. Plus il y a de gluten extractible, moins le gluten est riche en lipides surtout dans sa fraction insoluble. Si la teneur en protéines du gluten n’est pas reliée à sa viscoélasticité, on constate une différence significative entre les fractions solubles et insolubles : les premières ont un effet dépressif sur la viscoélasticité du gluten, à la différence des secondes. Par contre, les lipides qui se fixent dans le gluten sont corrélés hautement significativement à sa viscoélasticité, surtout ceux de la fraction insoluble. Les besoins en recherches complémentaires et la possibilité d’un test de sélection du blé tendre sur sa valeur d’utilisation sont discutés.A study of possible relations has been undertaken between the viscoelastic properties of bread wheat flour and the quantity and distribution of total gluten lipids and of fractionated gluten lipids. For this purpose, 23 random samples of breeding lines, grown at the same location in 1979, were analyzed. They covered a very large quality range (L. V. from 450 to 900 ml). The main originality of this work was to take into consideration not all the flour components but only the components implicated in gluten formation. Gluten proteins generally divided equally between fractions soluble and non-soluble in N/100 acetic acid. In the same fractions, lipids were present in 1/3-2/3 proportion, with a very high variation. From a technological point of view, two types of independent characteristics were found : on the one hand loaf volume and gluten quantity, on the other hand gluten hydration and viscoelacticity. Loaf volume was strongly correlated with gluten proteins and with gluten lipids, the correlation coefficients not being significantly different. The more the extractable gluten, the less the gluten was lipid-rich, mainly in the insoluble fraction. Overall there was no relation between gluten protein content and viscoelasticity but a significant difference appeared between fractions : the soluble fraction was correlated with viscoelasticity, while the insoluble one was not. In contrast, gluten lipids were highly significantly correlated with viscoelasticity, especially those in the insoluble fraction. Future research possibilities and the potential of a breeding test based on lipids and proteins are discussed