Améliorer la qualité technologique, nutritionnelle et sanitaire du bléiologique. Principaux leviers agronomiques et technologiques

Les acteurs de la filière blé biologique panifiable font face à divers enjeux complémentaires voire parfois contradictoires. Les agriculteurs et transformateurs souhaitent augmenter les niveaux de production tout en satisfaisant prioritairement les attentes des consommateurs pour une alimentation de meilleure qualité nutritionnelle et sanitaire, plus durable et plus respectueuse de l’environnement. Le projet européen AGTEC-Org a eu pour objectif d’identifier les leviers agronomiques et technologiques permettant d’améliorer conjointement la productivité et la qualité des blés et des farines biologiques. Il a réuni agronomes, technologues et économistes issus de 9 centres de recherche et universités européennes pour un budget total de 1,5 M€. Plus de 400 traitements expérimentaux ont été analysés à partir de 23 expérimentations agronomiques et 4 expérimentations technologiques. Le choix de la variété est un moyen efficace pour obtenir une qualité de grain supérieure. L’insertion de légumineuses (grain ou fourrage) dans le blé améliore la compétition avec les adventices et la nutrition azotée du blé et/ou de la culture de printemps suivante. L’utilisation régulière d’engrais vert peut être une alternative pour compenser l’absence de fumiers sur l’exploitation. La fertilisation organique améliore le rendement et la qualité des blés lorsque la nutrition hydrique est assurée. La suppression du labour peut affecter la fertilité du sol et le rendement du blé alors qu’elle n’intervient pas sur la qualité du grain. Le mode de broyage (meule de pierre vs cylindres) influence fortement les caractéristiques technologiques, la sécurité sanitaire et la valeur nutritionnelle de la farine. Le broyage sur meule améliore la composition nutritionnelle mais augmente aussi la présence de certains contaminants. Les caractéristiques de la farine broyée sur meule de pierre sont moins influencées par le rendement en mouture. Au contraire, les caractéristiques de la farine obtenue par cylindre apparaissent très dépendantes du rendement en mouture. Augmenter le rendement en farine dans l’objectif d’enrichir la qualité nutritionnelle réduit aussi bien la sécurité sanitaire (DON) que la qualité boulangère (volume du pain). Le décorticage des grains avant broyage diminue les risques sanitaires en réduisant le taux de mycotoxines (DON) de 50%.The organic bread wheat market has been diversified over time through the emergence of different sale channels. Processors require organic bread wheat of higher quality and safety in order to meet the consumers’ demand. The overall objective of the AGTEC-Org project was to identify agronomical and technological ways to improve the performance of organic wheat and flour. The findings would contribute to enhanced baking quality and nutritional value of organic flour, as well as prevention of mycotoxin contamination. The project involved 9 research centers or universities from 5 European countries for a total budget of about 1.5 million €. More than 400 experimental treatments were analyzed from 23 agronomic trials and 4 lab-experiments on food technology. Choice of cultivar is an efficient way to obtain higher grain quality. Intercropping legumes (grain or forage) improves weed control and N availability for wheat crop or succeeding crop. Green manure can be an effective alternative to farmyard manure. Fertilization with organic fertilizers improves yield and quality when water is available. Reduced tillage affects soil fertility and wheat yield but has little effects on grain quality. Milling process strongly influences flour characteristics. Stone milling improves the nutritive value and flour characteristics remain very stable independently of the milling yield. However, stone milling slightly raises DON levels. Characteristics of flour produced by means of roller milling appear very dependent on milling yield, instead. Increasing milling yield with the aim of enriching nutritional quality has a detrimental effect on either safety (DON) or bread-making quality (bread volume). Debranning before milling has a very positive impact on flour safety by reducing its DON content by 50 %