Productivité et qualité du poulet de chair

Le poulet de chair a connu une amélioration spectaculaire de sa productivité, grâce aux progrès concomitants des méthodes d’élevage, de la nutrition, de la génétique et de la médecine vétérinaire. Ces progrès se sont traduits par une forte réduction de l’âge à l’abattage, principal déterminant de la qualité sensorielle de la viande. Ce critère a été le principal élément de la segmentation qualitative de la filière. Débutée dès les années 1960, celle-ci a conduit à la différenciation entre poulets standard, d’appellation d’origine contrôlée, Label et certifiés. Un second axe de segmentation, plus récent, porte sur le degré d’élaboration des produits : vente sous forme de carcasses, de morceaux de découpe ou de produits élaborés et ce sont ces deux derniers types de produits qui se développent aujourd’hui. La productivité des produits standard est la plus élevée, mais l’écart avec celle du poulet certifié apparaît assez réduit et pourrait être compensé par les garanties de traçabilité et production qu’apporte la certification. En terme de qualité aussi, une partie des différences s’estompent, parce que les préférences du consommateur évoluent et que la différence de goût est surtout marquée pour les cuisses, moins bien valorisées que les filets. Les différences d’aptitude à la transformation sont en faveur des souches à croissance rapide. Par ailleurs, si les animaux peuvent davantage exprimer leur comportement naturel sur parcours, ils courent un risque accru de contamination microbienne. Face à ce bilan contrasté, il semble difficile de prédire l’avenir de la production avicole. Mais il apparaît clairement que le poulet certifié, intermédiaire entre poulet standard et poulet Label se développera fortement.Productivity of meat-type chicken dramatically improved, thanks to concomitant progress of the rearing methods, nutrition, genetics and veterinary medecine. The whole resulted in a strong reduction of slaughter age. As the latter is the main factor of sensory meat quality, it was the principal criterion of the qualitative segmentation of chicken production. Begun in the sixties, it resulted in differentiation between standard chickens, chickens with so-called 'appellation d'origine controlee', 'Label' chickens and certified chickens. More recently a second axis, related to the level of elaboration of products (whole carcass, jointed products or transformed products) has been developed. The productivity of the standard products is high but not so much higher than that of certified chicken. The difference could be compensated by the guarantees of traceability and production brought by certification. In term of quality also, part of the differences are vanishing, because the consumer's choices evolve and the difference in taste is especially marked for the thighs that are economically less important. However, the differences in transformation rate are in favour of faster-growing chickens. While the animal can express their natural behavior more when reared outside, they run an increased risk of microbial contaminations. With reference to all these results, it seems difficult to predict how the chicken production will evolve. But it appears clearly that the certified chicken. intermediary between standard chicken and Label chicken will develop