L'amélioration génétique de la qualité de la viande dans les différentes espèces : situation actuelle et perpestives à court et moyen terme

Les efforts d’amélioration génétique de nos populations d’animaux domestiques exploitées pour la production de viande ont porté jusqu’à présent essentiellement sur les critères de production, principalement la vitesse de croissance en vif mais aussi, de plus en plus, la croissance musculaire. Seules les qualités technologiques de la viande de porc sont actuellement intégrées dans les schémas d’amélioration génétique du fait de leur impact économique, de la mise en évidence de gènes à effet majeur (HAL sur la viande ’pisseuse’ et RN sur la viande ’acide’) et de l’existence de prédicteurs du rendement technologique mesurables en abattoir (pH, réflectance, perte en eau). Il est ainsi possible de poursuivre l’amélioration de la croissance musculaire tout en maintenant le niveau des qualités technologiques dans nos populations porcines. Chez les volailles, une part croissante de la production est utilisée par les industries de transformation. Comme chez le porc, il a été montré que les mesures de pH, de réflectance et de perte d’eau sont génétiquement liées au rendement technologique. Par contre, alors qu’il existe une relation génétique légèrement défavorable chez le porc, ces critères n’apparaissent pas liés génétiquement aux caractères de production chez les volailles. La sélection des qualités sensorielles se heurte pour l’instant à l’absence de prédicteurs mesurables en abattoir. Les recherches actuelles visent principalement à mettre en évidence les relations génétiques entre caractères de production et qualités sensorielles. Chez les volailles et le lapin, une sélection sur la croissance n’a pas d’impact sur les qualités sensorielles si l’âge à l’abattage n’est pas modifié. Par contre la réduction de l’âge à l’abattage des volailles, consécutive à la sélection sur la croissance, induit un accroissement de la tendreté et une réduction de la flaveur liés à la moindre maturité des animaux. Chez le porc, les relations génétiques entre croissance musculaire et qualités sensorielles sont assez nettement défavorables et une dégradation de ces dernières pourrait être évitée si une sélection pour accroître la teneur en lipides intramusculaires était possible. Chez les bovins, les quelques études menées en France permettent d’assurer qu’une sélection sur la croissance musculaire devrait être plutôt favorable à la tendreté, mais défavorable à la flaveur. Comme dans le cas du porc, une sélection sur la teneur en lipides intramusculaires permettrait de pallier cet effet négatif. Dans ces deux espèces, l’amélioration simultanée de la croissance musculaire et de la teneur en lipides intramusculaires se heurte non pas tant à l’existence d’une relation génétique négative entre ces deux objectifs, mais surtout à la difficulté d’obtenir un prédicteur fiable et non destructif de cette teneur chez des animaux qui sont particulièrement maigres. Cette difficulté milite pour la recherche de gènes qui soient à la fois impliqués dans ces qualités et sélectionnables grâce à un polymorphisme facilement détectable.Genetic improvement of meat animals has been mainly obtained through the selection of production traits related to fattening efficiency and retail product at slaughter. Up to know, animals have been selected on live growth and also, according to the species, more and more on muscle growth capacity, the main biological component of production. Only the technological quality of pork meat is presently taken into account in genetic improvement schemes owing to its economic importance, the discovery of major genes on meat defaults (HAL and RN) and the predictive measure of pH, lightness and water loss in slaughterhouses. Genotyping for the HAL and RN default is currently used for selecting breeding stocks. The measures of pH, lightness and water loss are included in synthetic indexes in order to maintain the technological quality level while improving lean growth. Poultry meat is being more and more used in industrial processes. Similarly to pork, the measures of pH, lightness and water loss are genetically linked to cooking loss. Genetic variability and correlations are even higher than in pork. However, these measures are genetically independent of production traits in poultry, while they are slightly unfavourably related in pork. Presently the selection for sensory quality attributes is not possible due to the lack of predictive measures in slaughterhouses. A genetic variability has, however, been estimated in the different species. Current studies are looking for the estimation of genetic relationships between production and quality traits. In poultry and rabbits, selection for growth has no impact on quality if the animals are slaughtered at the same age. However a reduction of the slaughter age of poultry as a consequence of selection for growth rate has been shown to improve tenderness and to decrease flavour correlatively to a lower maturity. In pork, genetic lean growth is markedly unfavourably related to the sensory quality. A degradation of the latter may be avoided if the intramuscular lipid content could be selected. In beef, most studies originate from North America or Australia with different types of cattle and in different consuming conditions than those found in France : young fattened steers versus older and leaner young bulls and higher cooking temperatures. These study results are therefore not useful for the French production systems and consuming conditions. French studies show that a selection for muscle growth capacity should be beneficial for tenderness, but detrimental for flavour. Similarly to pork, a selection for intramuscular lipids will counteract that negative effect. In both species, simultaneous improvement of muscle growth and intramuscular lipids is difficult due to the genetic antagonism between both traits and more certainly due to the difficulty to have an accurate, non destructive, predictive measure of lipids in these very lean animals. Due to the lack of an available predictive measure of sensory quality in slaughterhouses, current studies have been aimed at the research of polymorphic genes involved in meat quality that can be selected through genotyping. QTL detection programmes have been conducted and complemented with positional cloning and candidate gene approaches in order to find the causal mutations. The first genes suspected to influence meat quality have been commercialised by private enterprises. The segregation and the impact of the suspected genes have however to be validated within breed for selection purpose