Stress hydrique prolongé des vignes : comment adapter les pratiques œnologiques en conséquence ?

Dans un contexte de changement climatique, d’exigences environnementales, à l’instar de la viticulture de précision, une œnologie dite « de précision » se met en place pour des vendanges en situation de stress hydrique prolongé. La qualité de ces vins n’est pas classiquement optimale et c’est tout le travail de l’œnologue que de retrouver les équilibres physico-chimiques et sensoriels perdus. Cette œnologie d’intervention se décline sur la vendange tout au long de la succession des opérations unitaires de la vinification en lien avec la maîtrise des phénomènes d’oxydation. Sur vin, il s’agit de maîtriser les extractions en cours de vinification, la stabilité et leur équilibre organoleptique jusqu’au conditionnement. Les interventions de l’œnologue se font en lien en particulier avec la teneur des vins en alcool et leur équilibre au niveau acidité et pH. Pour cela, les technologies membranaires de par leur pilotage par des capteurs en ligne et leur spécificité permettent de répondre à ces défis scientifiques et technologiques. Il s’agit d’innovations récentes, permises maintenant par la réglementation et déjà disponibles sur le terrain en traitement de prestation de service.In the general context of climate change and environmental requirements, similarly to precision viticulture, a new type of enology, called "precision enology", was set up for the treatment of harvests of vines experiencing prolonged water stress. The quality of the corresponding wines is not conventionally optimal, and it is then all the work of the winemaker to correct the physico-chemical and sensory balances of these wines. This intervention of the winemaker comes from the harvest throughout the succession of operations of the winemaking in connection with the control of oxidation phenomena. On the final wine, the winemaker should precisely control extractions, stability and organoleptic balance up to the packaging. The potential interventions are linked in particular with the alcohol content of wine and the global acidity and pH balances. For this, membrane technologies by their potential control by on-line sensors and their specificity provide answers to these scientific and technological challenges. Such recent innovations now permitted by regulation are already available as true service deliveries