Les grains et graines pour la nutrition et la santé

Les produits alimentaires de type grains et graines constituent la base de la pyramide alimentaire pour la majorité de la population mondiale. Les grains et graines incluent les grains de céréales (e.g. blé et maïs) et de pseudo-céréales (e.g. quinoa), les légumineuses (e.g. haricot), les graines oléagineuses et les fruits à coque (e.g. noix et graine de sésame). Contrairement aux légumes et fruits qui sont riches en fibres, vitamines, minéraux et autres composés bioactifs), ils ont la particularité d’être aussi riche en énergie. Cependant, ils contiennent aussi des facteurs anti-nutritionnels comme l’acide phytique. A l’inverse des graines oléagineuses et fruits à coque, les grains doit être processée avant consommation, notamment pour rendre l’amidon plus digestible et pour dégrader certains facteurs anti-nutritionnels qui peuvent limiter l’absorption des minéraux. Toutefois, la tendance a été bien souvent d’appliquer des traitements technologiques trop drastiques, notamment pour les céréales, réduisant leur densité nutritionnelle et donc leur valeur santé (e.g. raffinage excessif des farines). Aujourd’hui, on recherche donc à appliquer des traitements technologiques plus doux (minimal processing) afin de trouver un bon compromis entre améliorer leur digestibilité et conserver leurs composés protecteurs. D’un point de vue santé et nutrition préventive, contrairement aux céréales raffinées, la consommation de céréales complètes a été associée à un risque significativement plus faible de développer l’obésité, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires et certains cancers digestifs. Quant aux légumineuses, leur consommation devrait être largement plus encouragée car ils ont l’avantage d’être à la fois bon marché et de posséder une haute valeur nutritionnelle (sucres lents, fibres, densité nutritionnelle et potentiel satiateur élevés). Concernant les graines oléagineuses et les fruits à coque, des résultats récents ont montré leur effet protecteur pour la santé, notamment vis-à-vis des maladies cardiovasculaires, lorsque consommés en quantité modérée en raison de leur densité énergétique élevée