Evolutions structurales et oxydation des lipides lors de la digestion in vitro d'émulsions modèles

Les données récentes montrent que les bénéfices nutritionnels associés aux acides gras polyinsaturés n-3 dépendent du devenir des structures des lipides et de leur oxydation au cours de la digestion. L’objectif de cette thèse était de préciser l’importance de paramètres liés à la composition des milieux de digestion sur les évolutions des structures des lipides émulsifiés, la bioaccessibilité des acides gras, et leur oxydation. Après la mise au point de conditions de digestion in vitro basées sur l’analyse de la bibliographie et prenant en compte des contraintes liées aux échanges gazeux, des digestions gastro-intestinales ont été effectuées sur des émulsions stabilisées par une protéine ou des tensioactifs. Les résultats montrent des effets contrastés des conditions gastriques, de la nature de l’émulsifiant, de la composition en acides gras et en tocophérols des huiles et de la présence de metmyoglobine sur la floculation et la coalescence des émulsions et sur les cinétiques de lipolyse intestinale et d’oxydation. L’importance de la balance entre pro et antioxydants, de l’insaturation et de la longueur de chaîne des acides gras, ainsi que de la présence des sucs digestifs ont ainsi été démontrés sur l’oxydation des acides gras selon la nature de l’émulsifiant et l’état de dispersion des lipides lors de leur arrivée en phase intestinale. Ainsi, le malonaldéhyde, les 4-HNE et 4-HHE sont formés pendant les phases gastrique et intestinale. Les données sur l’oxydation in vitro ont été comparées avec des résultats obtenus in vivo dans le contenu digestif et dans le plasma chez la souris.Recent data show that the nutritional benefits associated to the consumption of n-3 polyunsaturated fatty acids depend on the fate of lipid structures, including lipid oxidation, during digestion. The aim of this work was to determine the influence of the composition of digestion media on the evolution of the structures of emulsified lipids and the bioaccessibility and the oxidation of fatty acids. In vitro gastrointestinal digestion conditions, based on analysis of the literature and taking into account the constraints related to gas exchanges, were first set up and then used to digest emulsions stabilized by a protein or by surfactants. Interestingly, malonaldehyde, 4-HNE and 4-HHE were formed during both the gastric and intestinal phases. The results show contrasting effects of the gastric conditions, the emulsifier, the presence of metmyoglobin, and the fatty acid and tocopherols compositions of the oils on flocculation and coalescence of the emulsions, kinetics of lipolysis during the intestinal phase, and oxidation. The importance on oxidation of the balance between pro- and anti-oxidants, unsaturation and chain length of the fatty acids has been also confirmed. Depending on the nature of the emulsifier and the dispersion state of lipids at the beginning of intestinal phase the digestive juices exhibit or not protective effect on oxidation. The in vitro oxidation data were compared with results obtained in vivo in the gut contents and plasma of mice