Les Polyphénols de la pomme aux cidres : diversité variétale et procédés, facteurs clé de la modulation des saveurs et des couleurs

Le cidre français est élaboré à partir variétés de pommes qui se distinguent notamment des pommes de table par leur richesse en composés phénoliques répartis en plusieurs catégories en proportions variables et avec des propriétés bien spécifiques. En étant concrètement impliqués dans les saveurs, la couleur et la stabilité colloïdale, ces polyphénols et leur diversité variétale sont un atout incontestable que les producteurs de cidre peuvent utiliser pour diversifier la gamme des produits qu’ils proposent et améliorer leur attractivité en lien avec les préférences actuelles des consommateurs. Le cidre rosé élaboré à partir de variétés de pomme à chair rouge est un exemple de produit qui plait actuellement. Les producteurs disposent aussi de moyens technologiques efficaces pour moduler de façon sélective les teneurs en telles ou telles catégories de polyphénols responsables des saveurs et des couleurs. Variabilité génétique, diversité structurale, réactivité biochimique et chimique vis-à-vis de l’oxydation, capacité d’association avec protéines et polysaccharides, perceptions de l’amertume et de l’astringence et impact des procédés cidricoles sont autant d’éléments impliquant les composés phénoliques qui sont discutés dans cet article de façon synthétique.The French cider is made from apple varieties that are clearly distinguished from dessert apples on the basis of their high concentration in phenolic compounds which are distributed into several classes with varying proportions and with very specific properties. Being concretely involved in the flavours, colour and colloidal stability, these polyphenols and their varietal diversity are an undeniable asset that cider producers can use to diversify the range of products they offer and improve their attractiveness in relation to the current consumer preferences. The Rosé cider made from red-fleshed apple varieties is an example of a product that now appeals to the consumers. Producers can also use effective technologies to selectively modulate the levels of such and such classes of polyphenols responsible for flavours and colours. Genetic variability, structural diversity, biochemical and chemical reactivity related to the oxidation capacity and association with proteins and polysaccharides, perceptions of bitterness and astringency and impact of cider processes are all issues involving the phenolic compounds which are discussed in this review article