Traitements par hautes pressions hydrostatiques des denrées alimentaires : état de l’art

L’utilisation de la pression, bien connue dans le monde de la géologie, de la géochimie et de la chimie, a fait son apparition dans les Industries Agro-Alimentaires il y a moins d’une vingtaine d’années en Europe. Le traitement d’aliments par Hautes Pressions Hydrostatiques (HPH), quelquefois dénommé Pascalisation, connaît aujourd’hui un fort et constant développement partout dans le monde. De cette période initiale pionnière, au début des années 1990, à l’existence aujourd’hui de plus de 160 installations industrielles dans le monde et de plus en plus de produits traités par Hautes Pressions Hydrostatiques dans les linéaires de la grande distribution, le chemin parcouru est riche de très nombreuses publications scientifiques ou de vulgarisation s’intéressant le plus souvent aux effets du traitement sur les caractéristiques organoleptiques et technologiques des aliments ou sur les microorganismes d’intérêt. Il nous semble nécessaire et utile, aujourd’hui, d’effectuer une synthèse bibliographique sur ces deux principaux sujets.High Pressure has traditionally been used for many years in the fields of geology and chemistry. This technique was first applied in the food industry, in Japan, in the late 1980s. This technology, also named pascalization, consists in maintaining the product at very high hydrostatic pressure (100-1000 MPa) for a definite time and temperature. The high hydrostatic pressure treatment is considered as a nonthermal process capable of inactivating and eliminating pathogenic and food spoilage microorganisms. This novel technology has great potential improving food safety and extending food products shelf-life while preserving their organoleptic properties. Today, more than 160 industrial vessels are under work and more and more high-pressure-treated products are available in the market. In this paper, effects of high hydrostatic pressure treatment on food constituents and microorganisms are reviewed