La consommation de légumes des ménages français : préparation domestique ou achats de produits transformés

L’objet de ce papier est d’analyser les déterminants de la consommation de légumes des ménages français, en tenant compte des achats de produits transformés et des produits frais. La consommation de légumes ainsi appréhendée reste-t-elle déterminée par la position sociale ou repose-t-elle sur de tout autres critères, tels que l’accès aux produits ou la composition du ménage ? A l’aide des données d’achats des ménages de TNS Worldpanel 2007, nous montrons la prépondérance de l’âge et de la structure du ménage, mais aussi du revenu du ménage, pour expliquer les disparités dans la consommation totale de légumes. Nous nous attachons ensuite à la décomposition du panier de légumes entre produits frais et produits transformés, afin d’examiner les liens entre consommation de légumes transformés et de légumes frais. Les légumes transformés sont-ils un substitut des légumes frais, ou leurs consommations respectives sont-elles régies par des logiques différentes ? Nous nous demandons également si le recours aux produits transformés atténue ou accroît les inégalités sociales dans la consommation de légumes. Nous montrons que la consommation de légumes frais suit les mêmes déterminants que celle de légumes totaux, mais que les achats de produits transformés semblent subir une forme de nivellement, et rester à des niveaux comparables pour tous les ménages. Ainsi, les inégalités entre ménages dans la consommation de légumes reposent pour l’essentiel sur les variations de la consommation de légumes frais. En conséquence, c’est la part des produits transformés dans la consommation totale qui permet d’appréhender les recours différenciés aux légumes transformés selon les caractéristiques du ménage : elle diminue avec l’âge, avec le revenu et avec le niveau de diplôme