Les ovoproduits : des ingrédients fonctionnels pour des matrices complexes

Hen egg is a polyfunctional ingredient as it can bring concurrently different functionalities in formulated foods. Its emulsifying, foaming, gelling, thickening, colouring and aromatising properties are largely researched. At industrial scale, egg is transformed in egg products of first (whole egg, yolk, albumen) or second (classical recipes) transformation. This industry is rather recent and is knowing a continuous growth. During the last fifteen years, laboratory researches have brought important knowledge concerning constituents and different levels of egg structure, understanding of functional mechanisms and thermomechanical treatment impact. These knowledges serve now to better control functionalities of egg products in food applications. Furthermore, advances realised on extraction of minor constituents could serve for new applications in biological and pharmaceutical industry. The aim of this paper is to describe the different steps to obtain egg products, with a brief presentation of structure, constituents and functionalities of egg.L’œuf de poule est un ingrédient polyfonctionnel, c’est-à-dire qu’il peut remplir simultanément plusieurs fonctions technologiques dans un produit alimentaire formulé. Ses propriétés émulsifiantes, foisonnantes, gélifiantes, épaississantes, colorantes et aromatiques en font un ingrédient de base de la cuisine domestique et de l’agroalimentaire. Plus spécifiquement, le jaune d’œuf est l’agent émulsifiant par excellence, alors que le blanc d’œuf est une référence en termes de foisonnement. A l’échelle industrielle, l’œuf est transformé en ovoproduits dits de première transformation (œuf entier, jaune ou blanc, à l’état liquide, congelé ou poudre), ou dans certains cas cuit et/ou cuisiné, de manière à reproduire certaines recettes ménagères classiques ; on parle alors d’ovoproduits de deuxième transformation. Cette industrie relativement récente connaît depuis plusieurs années une croissance importante. Les connaissances sur les constituants, la structure de l’œuf et la compréhension des mécanismes mis en jeu au cours des traitements thermomécaniques, issues de la recherche développée depuis plus d’une vingtaine d’années, ont permis d’une part de mieux maîtriser les fonctionnalités des constituants de l’œuf et d’autre part d’adapter les procédés de transformation utilisés dans le secteur des ovoproduits. De même, les progrès réalisés dans l’extraction et la connaissance des constituants mineurs de l’œuf et de leurs propriétés biologiques ouvrent des perspectives de développement pour des applications hors du secteur de l’agroalimentaire (biologie, médecine, pharmacie). Cet article, a pour objectif de décrire les différentes étapes de fabrication des ovoproduits, après avoir abordé succinctement la structure, les constituants, et les principales applications de l’œuf et de certains de ses constituants