Quelles exigences de qualités pour les poissons d'élevage et issus de la pêche ?

Le produit alimentaire « poisson » présente la particularité de recouvrir de nombreuses espèces animales, provenant de milieux aquatiques variés (en termes de qualité d'eau, température, salinité…) et issus de captures dans le milieu « naturel » ou de filières de productions aquacole. La part de l'élevage dans cette production est croissante au niveau mondial mais reste limitée au niveau national. Le poisson peut exposer à des problèmes sanitaires particuliers, mais présente des qualités nutritionnelles remarquables pour son apport en acides gras oméga 3. Les poissons présentent des qualités organoleptiques variées, sont utilisés dans des recettes/transformations très diverses, et participent ainsi à la diversité culinaire des produits carnés.Fish and fish products bring together many different species from various environments (water quality, temperature, salinity…). Moreover, they include captured wild animals taken from their natural environment, and reared fish. The proportion of fish from breeding in global production is increasing throughout the world but in France it remains quantitatively limited. Fish products may present some sanitary issues but are greatly appreciated for their nutritional qualities especially due to their high ω3 fatty acids content. Their organoleptic qualities are diversified and are used in many kinds of preparations allowing fish products to contribute to animal protein culinary diversity