Intérêt nutritionnel de l'oeuf en alimentation humaine

L’œuf est une source très digestible de protéines et de lipides qui contient par ailleurs une part importante des vitamines et minéraux nécessaires à l’Homme. La composition en acides aminés, équilibrée par rapport aux besoins de l’Homme, fait de l’œuf l’une des meilleures sources protéiques et les lipides de l’œuf fournissent des quantités importantes d’acides gras insaturés et de phospholipides. Les constituants majeurs de l’œuf sont relativement stables ; ils dépendent essentiellement de la proportion de blanc et de jaune, elle-même largement influencée par l’âge de la poule. En revanche, la composition de l’œuf en acides gras, vitamines, minéraux et pigments peut fortement varier. La dépendance de ces éléments vis-à-vis de l’alimentation de la poule offre ainsi des opportunités d’enrichissement de l’œuf en constituants d’intérêt pour la santé humaine. Des études nutritionnelles ont par exemple démontré chez l’Homme l’impact positif de la consommation d’œufs enrichis en acides gras polyinsaturés ; de même, la lutéine et la zéaxanthine de l’œuf sont particulièrement bien absorbés par l’organisme humain et biodisponibles pour la rétine. Le concept d’augmentation du risque cardio-vasculaire lié à la forte teneur de l’œuf en cholestérol est quant à lui clairement contredit par de nombreuses études épidémiologiques. Une limite à la consommation d’œuf réside finalement dans son pouvoir allergène, en particulier chez le jeune enfant.The egg is a highly digestible source of proteins and lipids, which contains a large range of vitamins and minerals needed by humans. The amino acid content, perfectly balanced for human needs, classifies eggs amongst the highest nutritional value of protein sources. Egg lipids provide large amounts of unsaturated fatty acids and phospholipids. The major egg components show limited variability; it essentially depends on egg white/yolk ratio, which is largely controlled by the hen's age. On the contrary, large differences can be observed for egg content in fatty acids, vitamins, minerals and pigments. The influence of the hen's diet on egg composition for these elements enables the enrichment of eggs for human health benefit. For example, nutritional studies have demonstrated in humans the positive impact of consumption of unsaturated fatty acid enriched eggs; in addition, lutein and zeaxanthin are very efficiently absorbed by humans and highly available for the retina when provided by eggs. In addition, the negative image of the egg due to its high cholesterol content tends to be attenuated because the assumption of increased cardiovascular risk is not supported by the majority of epidemiological studies. One constrain to egg consumption is associated with allergenic proteins, and care should be taken especially for young children