Les pertes alimentaires en filière laitière

Cette étude est la première, en France, qui analyse les pertes alimentaires dans la filière lait de vache (97,9% du marché laitier français). Elle vise premièrement à qualifier et à quantifier les pertes alimentaires ainsi que les manques à produire, et deuxièmement, à identifier les leviers d’action d’ores et déjà actionnables pour réduire ces pertes, ainsi que les recherches qu’il conviendrait d’engager pour y contribuer plus efficacement. L’analyse des pertes alimentaires dans la filière lait de vache est organisée en deux grandes parties en distinguant les pertes alimentaires au stade de la production primaire et de celles en transformation laitière et en distribution. Aux différents stades de la filière et compte tenu de la grande diversité des produits transformés, des approches méthodologiques appropriées ont été appliquées (traitement de données statistiques, interviews avec les professionnels du secteur et avec des experts techniques et académiques etc.). Quelques éléments spécifiques aux pertes alimentaires dans les filières laitières ovine et caprine sont soulignés. Il ressort de l’étude que le lait conforme arrivant en laiterie représente 90,7% du volume de lait espéré (production qui aurait pu être réalisée par les vaches françaises en l’absence de pathologies comme les mammites) et 96,8% du lait véritablement produit. De fait, 3,2% du lait produit sont écartés de la consommation humaine directe. Actuellement, environ 2/3 du lait non-conforme sont utilisés pour l’alimentation des veaux, les pertes alimentaires au stade agricole, selon la définition de l’étude, se limitent donc à 1% du volume de lait produit. Pour les stades de la transformation et la distribution, les données sont bien plus éparses et plus difficiles à recueillir. Entre 1-3% de matière laitière entrant en usine quitte l’usine essentiellement via les effluents finaux traités en station d’épuration. Les leviers de réduction des pertes identifiés ciblent prioritairement le domaine de la santé de la mamelle.This study is the first one in France to analyze food loss in the dairy sector for cow milk (97,9% of the French dairy sector). The principal aim of this study is firstly, to qualify and to quantify food loss and N. Bareille et al. 144 Innovations Agronomiques 48 (2015), 143-160 production shortfall, and secondly, to identify reduction measures which can immediately be applied, and questions for research which should be addressed in order to reduce food loss more efficiently. This analysis is organized in two big parts distinguishing food loss at primary production and food loss at dairy processing and distribution. Given the different supply chain stages and the considerable diversity of processed dairy products, appropriate methods have been applied to collect data (processing of statistics, interviews with dairy business and technical and academic experts etc.). Specificities of ewe and goat milk supply chains with regard to food loss are highlighted. As a main result, it comes out that cow milk which is fit for consumption and delivered to industrial dairy represents 90.7% of the amount expected to be produced (amount that cows would have produced if they had not suffered from pathologies like mastitis), and 96.8% of milk really produced. Hence, discard from direct human consumption at farming stage amounts to 3.2% of milk production. Two thirds of milk that is unfit for human consumption is currently used for feeding calves. Food loss at farming stage according to the definition of the study therefore does not exceed 1% of milk production. For the processing and distribution stages, data is much scarcer. Between 1-3% of milk matter leaves the dairy unit with the “white water” (from cleaning processes etc.), wastewater which is treated in a wastewater treatment plant. Reduction measures for food loss previously identified focus on udder health