Explorer et exploiter la biodiversité des levures œnologiques : comment optimiser la qualité organoleptique des vins?

Aujourd’hui, l’industrie du vin doit faire face à de nombreux défis, liés à l’évolution des pratiques, des modes de consommation, au changement climatique et à la concurrence internationale. Un enjeu important de la filière est le développement de levures présentant des propriétés nouvelles, adaptées à ce contexte. La fermentation alcoolique, bien que faisant appel à une flore microbienne diverse présente dans le moût, est réalisée majoritairement par l’espèce Saccharomyces cerevisiae. C’est donc sur cette espèce qu’ont porté la majorité des efforts de recherche. Après la sélection de souches issues de la diversité naturelle, ces dix dernières années ont vu l’essor de techniques de génétique et d’hybridation permettant de combiner les propriétés intéressantes de plusieurs individus, ou la sélection de nouvelles variations en utilisant des approches d’évolution dirigée. Ces approches ont conduit à l’obtention de levures industrielles aux propriétés organoleptiques supérieures. Une autre voie consiste à combiner les propriétés d’espèces Saccharomyces par hybridation, ou encore à utiliser des espèces non Saccharomyces co-inoculées avec S. cerevisiae afin d’obtenir des profils aromatiques plus complexes. Nous présentons ici les avancées récentes dans l’amélioration des levures S. cerevisiae et la sélection de levures non conventionnelles pour optimiser la qualité organoleptique des vins.Today, the wine industry is facing many challenges related to the development of new practices, changes in wine consumption, climate change and international competition. An important issue is the development of yeasts with new properties, adapted to this context. Wine fermentation, although involving a diverse microbial flora present in the must, is mainly carried out by the species Saccharomyces cerevisiae. Thus, this species has been the focus of most research efforts. After selecting strains from natural diversity, the last ten years have seen the rise of genetic and hybridization techniques to combine interesting properties of several individuals, and of evolutionary engineering to select new variations. These approaches resulted in the development of several industrial yeasts with superior organoleptic properties. Another strategy is to combine the properties of different Saccharomyces species by hybridization, or to use non-Saccharomyces species co-inoculated with S. cerevisiae in order to obtain more complex flavor profiles. We present recent advances in the improvement of S. cerevisiae and in the selection of non-conventional yeasts to optimize the organoleptic quality of the wines