Estudo e otimização do processo tecnológico para obtenção de mel em pó

Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.Nos últimos anos, devido à melhoria dos padrões de vida e ao interesse crescente por produtos naturais com efeitos benéficos para a saúde, tem-se verificado um aumento do consumo de mel. O mel tem-se destacado na indústria dos produtos naturais pelas suas propriedades terapêuticas como atividade antioxidante e antimicrobiana, e também pela aplicação nas indústrias alimentar e de cosméticos. No entanto, o mel atualmente é comercializado a preços reduzidos, tornando-se imperioso encontrar alternativas que viabilizem as explorações apícolas nacionais. Uma destas alternativas poderá passar pela produção e comercialização de mel desidratado. O fato de se estar a retirar água ao mel, implica o aumento da sua vida útil, uma vez que existe menos água disponível para reações microbianas. Existe a vantagem de se reduzir peso e volume no transporte, assim como alargar o tipo de embalagens. Assim permite às empresas do setor reduzir custos de embalagem e transporte. Por outro lado favorece o consumidor, pois pode passar a ter mel disponível com varias aplicações na sua alimentação, como adoçante para café, chá ou até mesmo para uso na pastelaria. O objetivo do presente trabalho foi o estudo e a otimização do processo de produção de mel em pó, a partir do mel vulgar comercial. Foram testados diferentes métodos de secagem (Secagem por pulverização – Spray-Drying (SD) e secagem a vácuo - Liofilização) e as condições de operação, nomeadamente tempos e temperaturas do processo selecionado foram posteriormente otimizadas. Para verificar se existiam alterações pós-processamento nos parâmetros físico-químicos, foram realizadas as seguintes determinações físico-químicas teor de humidade, condutividade elétrica, teor de cinza, pH, acidez livre, hidroximetilfurfural (HMF), indice diastásico (ID), matéria Insolúvel, prolina, rotação específica e cor, ante e após secagem processo de secagem. No que diz respeito à produção de mel em pó, após vários testes, verificou-se que, o método de secagem que melhor se adequava era a liofilização. No entanto, não foi possível a utilização deste método para liofilização de mel puro. Houve necessidade de adicionar aditivos, para que no final do processo se conseguisse obter um mel em pó com as características desejáveis deste tipo de produtos. Foram testado vários aditivos e os melhores resultados foram obtidos com a adição de maltodextrina e alginato de sódio (separadamente) à proporção 1:1 e 1:0,25 respetivamente (mel:aditivo). Relativamente aos resultados obtidos para as análises físico químicas, verificou-se que antes da liofilização todos os parâmetros físicos-químicos se encontravam dentro dos limites mínimos e máximos estabelecidos pela lei portuguesa, pelo que o mel apresentava boa qualidade e segurança para o consumidor. Após a liofilização verificou-se que o parâmetro matéria insolúvel para o mel com o aditivo alginato de sódio, apresentava valores acima do limite máximo admissível (LMA). O parâmetro HMF também apresentava valores acima do LMA, após o processo de secagem quer para o mel com adição de maltodextrina, quer para o mel com adição de alginato. Todos os outros parâmetros após a liofilização, apresentavam valores dentro dos limites mínimos e máximos estabelecidos pela lei portuguesa