Efeito da maturação e da suplementação da dieta com vitamina E sobre a tenrura e a estabilidade colorimétrica da carne de bovino

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaA deterioração da qualidade da carne ocorre, entre outros fatores, devido à oxidação lipídica e dos pigmentos musculares. A oxidação dos lípidos leva ao desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis e a oxidação dos pigmentos dos músculos torna a carne pouco apelativa ao consumidor no ato de compra, uma vez que afeta negativamente a cor (parâmetro fundamental para a aceitabilidade da carne). Esta deterioração é responsável pelo encurtamento do seu tempo de prateleira. Posto isto, e sendo a vitamina E um antioxidante, este trabalho pretendeu avaliar qual o efeito que a suplementação da dieta com vitamina E e o tempo de maturação tiveram sobre a estabilidade colorimétrica da carne de bovino, mantida em refrigeração (a 4º C) sob condições de atmosfera modificada durante 12 dias. A amostra foi composta por 240 bifes finos e 40 bifes grossos do músculo longissimus lumborum (LL) provenientes de 40 animais cruzados da raça Aberdeen Angus. Dos 40 animais em estudo, 20 receberam uma ração de acabamento suplementada com 2000 miligramas de vitamina E por cada quilograma de ração. Os restantes animais serviram de controlo e foi-lhes fornecida uma ração de acabamento comercial. Foi medido o teor de α - e γ – tocoferol, a cor e o pH dos bifes finos e a força de corte dos bifes grossos. A carne dos animais que foram alimentados com ração suplementada apresentou níveis significativamente maiores de α-tocoferol muscular e menores taxas de decréscimo ao longo do tempo em prateleira comparativamente à carne dos animais controlo. O mesmo se verificou na medição da cor, em que o parâmetro colorimétrico de intensidade de vermelhos apresentou maiores valores e menor taxa de decréscimo. Assim, os resultados apresentados neste estudo são conducentes de que a suplementação da dieta com vitamina E melhora significativamente a estabilidade oxidativa da carne de bovino.ABSTRACT - The deterioration of the meat quality occurs, among other factors, due to both the lipid as well as the muscular pigments oxidation. The lipid’s oxidation leads to unpleasant odours and taste, and the oxidation of muscular pigments negatively affects the colour (fundamental parameter to meat’s acceptability) making meat unappealing to the consumer when buying. Ultimately, such deterioration is responsible for the reduction of the shelf life time. Consequently, and being vitamin E an antioxidant, this study intended to evaluate the effect that the diet supplementation with vitamin E as well as the meat aging had on the colorimetric stability of beef, kept in refrigeration at 4ºC and under modified atmospheric conditions throughout 12 days. The study sample was constituted of 240 finely sliced steaks and 40 largely sliced steaks all from the longissimus lumborum (LL) muscle of 40 different Angus crossbreed animals. In the 40 animals there were 20 included whose diet was supplemented with 2000 milligrams of vitamin E per kilogram of feed, being the rest of the animals used as a control group and whose diet was unchanged. The levels of α - e γ – tocopherol, colour and pH of the finely sliced steaks were measured and the Warner-Blatzer shear force of the largely sliced steaks. Significantly higher levels of α –tocopherol were found in the meat of the animals in the supplemented group when compared with the control group as well as lower rates of shortening of the shelf life time. A similar result was found in the colour measurement, with higher values of red intensity detected as well as a lower rate of shortening. Therefore, the results presented in this study seem to indicate that the diet supplementation with vitamin E significantly improves the oxidative stability of beef