Optimização da produção de bombons artesanais de baixo valor calórico

Doutoramento em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaO presente trabalho integrou a monitorização das propriedades físico-químicas, microbiológicas e estruturais de bombons de baixo valor calórico (ou valor energético reduzido), assim como a optimização das variáveis envolvidas na sua conservação por longos períodos, nomeadamente no recheio: i) tipo de chocolate usado na “ganache”; ii) adição de hidrocolóide para compensar a redução da gordura e do chocolate; iii) tipo e concentração de hidrocolóide. Por outro lado, no bombom foram consideradas as variáveis: i) tempo de conservação e ii) temperatura de conservação. A revisão bibliográfica incluiu o levantamento da literatura existente acerca de evidências históricas da importância do cacau na Europa desde o século XVI, aspectos nutricionais do chocolate, efeito da gordura na estrutura do chocolate e do recheio de bombons, identificação dos principais parâmetros com influência no tempo de prateleira de bombons e apresentação dos principais modelos reológicos usados em chocolate. As metodologias seguidas incluiram a caracterização da textura dos recheios de bombons disponíveis no mercado, a produção de bombons de baixo valor calórico, substituindo as natas e reduzindo o chocolate usado na “ganache”, seguida da avaliação dos parâmetros físico-químicos (humidade, aw, pH), microbiológicos (bolores e leveduras, mesófilos aeróbios totais), reológicos (índice de escoamento, consistência e viscosidade aparente a 50s-1) e da análise digital da imagem (recheio e chocolate de cobertura). Os resultados apresentaram uma influência da concentração de hidrocolóide nos parâmetros reológicos, especialmente nos recheios com iota-carragenato e alginato. Verificou-se uma diminuição do pH dos recheios com pectina de alto metoxilo, assim como um aumento com a utilização de alginato. Os ensaios de conservação permitiram concluir que a única temperatura capaz de manter as características originais do produto até doze meses de conservação é a de -20 ºC, no entanto, com perda de humidade. Durante os ensaios de conservação observou-se uma diminuição do aw e da humidade com influência na reologia do recheio. A análise digital da imagem apresentou uma alteração do aspecto visual dos recheios para uma tonalidade mais clara durante o tempo de conservação, no entanto não foram observadas diferenças significativas no chocolate de cobertura. A optimização da concentração de alginato, permitiu concluir que é possível produzir bombons com redução significativa do valor calórico do recheio (em cerca de 40% de calorias no recheio), com maior aceitação pelos consumidores nas concentrações no recheio a 1,15 % e 1,25 %.----------------------------------This study integrated the evaluation of physicochemical, microbiological and structural properties of pralinés low in calories (or energy-reduced) including the optimization of the variables involved in the long term storage, especially related to the filling: i) type of chocolate used in the “ganache”; ii) type of hydrocolloid used to compensate fat and chocolate reduction; iii) type and concentration of hydrocolloid. The following variables were considered in the praliné: i) storage time and ii) storage temperature. The literature revision included the historic evidences of the importance of cocoa in Europe since XVIth century, nutritional data related with chocolate, the effect of fat in the structure of chocolate and chocolate based fillings, identification of the main parameters influencing shelf-life and presentation of the main rheological models used in chocolate. The methodologies included the texture characterization of the filling in pralinés available in the market, the production of pralinés low in calories with replacement of cream and reduced chocolate content in the “ganache”, followed by the evaluation of physicochemical parameters (moisture, aw and pH), microbiological parameters (moulds and yeasts, total aerobic mesophiles), rheological parameters (flow index, consistency and apparent viscosity at 50 s-1) and digital image analysis (filling and chocolate coverture). The results evidenced the influence of the hydrocolloid concentration in the rheological parameters, especially the fillings using iota-carrageenan and alginate. A decrease of the pH in the fillings with high-methoxyl pectin was acknowledged and, on the other hand, an increase of pH in the fillings with alginate was also acknowledged. The shelf-life results evidenced that the only temperature able to maintain the original properties of the pralinés was -20ºC, notwithstanding losses in both water content and aw, affecting the rheology of the filling. The digital image analysis presented a progressive brightness of the fillings during storage time, but no significant changes were detected in chocolate coverture. The optimization of alginate concentration allowed to concluded that it is possible to produce energy-reduced pralinés (around 40% less calories in the filling), with major acceptance by the consumers, at 1,15% and 1,25% concentration in the filling