Avaliação da produção de aminas biogénicas por Lactobacillus, Staphylococcus e Enterococcus isolados de produtos cárneos fermentados/fumados Portugueses

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaOs enchidos fermentados/fumados, em geral, são produtos de elevado consumo em Portugal. Tal como a maioria dos produtos ricos em proteína e compostos azotados, apesar de serem produtos de baixo risco toxicológico, poderão em determinadas condições, representar algum perigo se durante o seu processamento forem introduzidas ou formadas substâncias indesejáveis. Nos alimentos, as aminas biogénicas (AB) são principalmente produzidas por descarboxilação microbiana dos seus aminoácidos precursores, com excepção das poliaminas fisiológicas. O tipo e quantidade de AB presentes dependem de vários fatores, como por exemplo das estirpes microbianas, do efeito de culturas iniciadoras, da concentração em aminoácidos livres, e das condições ambientais. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade descarboxilativa de 41 estirpes de bactérias fermentativas, incluindo bactérias ácido lácticas, Enterococcus e Staphylococus coagulase-negativa, a fim de caraterizar e selecionar as estirpes mais adequadas como culturas iniciadoras. Estas estirpes foram previamente isoladas de produtos tradicionais Portugueses fermentados/fumados, identificadas por PCR e caraterizadas de acordo com as suas propriedades tecnológicas. As AB foram analisadas por RP-HPLC/UV, após incubação das estirpes em caldo enriquecido com aminoácidos (tirosina, histidina, ornitina, fenilalanina, triptofano e lisina). Os dados revelaram que o potencial aminogénico do género Enterococcus não foi dependente da espécie apresentando valores elevados de tiramina e teores consideráveis de 2-feniletilamina. Entre os Lactobacillus, a produção de tiramina foi principalmente relacionada com L. curvatus. Algumas estirpes de Lactobacillus produziram também putrescina e triptamina em quantidades vestigiais. Em contraste, espécies de Staphylococcus, como S. xilosus, S. equorum e S. carnosus, não mostraram qualquer atividade descarboxilativa. Em resumo, L. plantarum, L. sakei e Staphylococcus isolados de produtos cárneos Portugueses parecem ser não produtores de AB, sem potencial risco toxicológico, e portanto, com aptidão para serem utilizadas como bactérias iniciadoras de fermentação em produtos cárneos, sem efeitos prejudiciais para a sua qualidade e segurança.The fermented and smoked sausages, in general, are meat products widely consumed in Portugal and like most of protein-rich products and nitrogen compounds, although they are inherently products of low toxicological risk, in certain circumstances may be hazardous, especially, if during processing are introduced or formed undesirable substances. With the exception of physiological polyamines, biogenic amines (BA) are mainly produced by microbial decarboxylation of their amino acids precursors in foods. The type and amount of BAs depend on several factors, such as of microbial strains, the effect of starter cultures, concentration of free amino acids, and environmental conditions. The aim of this study was to evaluate the decarboxylase activity from 41 fermentative bacterial strains, including lactic acid bacteria (LAB) and coagulase-negative Staphylococci, in order to characterize and select the strains most suitable for use as starter cultures. These strains were previously isolated from traditional Portuguese fermented/smoked meat products, identified by PCR-amplification and characterized according to their technological properties. BAs were analysed by RP-HPLC/UV after incubation of the tested strains in decarboxylase synthetic broth enriched with amino acids (histidine, tyrosine, ornithine, phenylalanine, tryptophan and lysine). The data highlights that aminogenic potential for Enterococcus was not species-dependent with high values for tyramine and considerable levels of 2-phenylethylamine. Among Lactobacilli, the production of tyramine was mainly related to the species of L. curvatus. A few strains of Lactobacilli also produced putrescine and tryptamine in residual quantities. In contrast, Staphylococcus species such as S. xilosus, S. equorum and S. carnosus showed no decarboxylase activity. In summary, L. plantarum, L. sakei and staphylococci isolates from Portuguese products seems not to be producers of hazardous biogenic amines and, therefore, suitable for use as a fermentation starter in meat products without harmful effects on their quality and safety