Potencial probiótico do queijo da Ilha de São Jorge e do parmesão

Dissertação de Mestrado em Segurança AlimentarEstão oficialmente reconhecidas as características benéficas para a saúde da pasta do queijo Parmesão. Neste trabalho procedeu-se a ensaios comparativos entre a microbiota do queijo de origem italiana e de um queijo português, com características semelhantes, tendo em vista dar início a um processo de estudo do potencial probiótico do queijo da Ilha de São Jorge. Procedeu-se a uma caracterização genérica da microbiota láctica dos dois queijos e procurou-se avaliar as interações bióticas directas dessas bactérias sobre três agentes bacterianos do intestino humano: uma patogénica (Shigella dysenteriae), uma comensal (Enterococcus faecium) e uma útil (Bifidobacterium animalis subsp lactis). Constatou-se que dos 225 isolados autóctones testados, foram selecionados 67 que possuíam sinergismo para Bifidobacterium animalis, ausência de sinergismo sobre S. dysenteria e 33 (49%) possuíam efeito inibidor sobre este patogéneo. Efetuou-se a identificação de 10 isolados através de provas bioquímicas verificando-se a presença de L. paracasei subsp paracasei no queijo da Ilha de S. Jorge e de L. rhamnosus, L.buchneri e L. curvatus no queijo Parmesão. A ação biótica dos extratos aquosos dos queijos sobre as estirpes de desafio foi também avaliada, tendo o Queijo da Ilha de São Jorge apresentado maior ação antagonista sobre Shigella sp. Em ambos os casos houve sinergismo na presença de B. animalis e E. faecium. No queijo da Ilha de São Jorge parecem ocorrer agentes com potencial probiótico em maior número do que no queijo Parmesão. Propõem-se estudos mais aprofundados que proporcionem conhecimento adicional sobre o potencial valor funcional deste queijo tradicional português.ABSTRACT - Probiotic potential of Ilha de São Jorge and Parmigiano cheeses - Pamigiano cheese has been officially recognized as having health promoting proprieties. With the purpose to initiate the evaluation of the probiotic potential of the Ilha de São Jorge cheese comparative studies have been made between the Italian and the Portuguese cheeses holding similar characteristics. Both cheese’s lactic microorganisms were generally characterized and their direct biotic interaction was studied regarding three bacterial agents found in the human intestine: a pathogen (Shigella dysenteriae), a commensal (Enterococcus faecium) and a beneficial one (Bifidobacterium animalis subsp lactis). From the 225 autochthone isolates, 67 had synergetic behavior with B. animalis, no synergetic behavior with S. dysenteriae and 33 (49%) had antagonistic activity against the pathogen. Biochemical tests were used to identify 10 isolates, L. paracasei subsp paracasei was found in the Ilha de São Jorge cheese and L. rhamnosus, L. buchneri and L. curvatus in the Parmigiano cheese. The evaluation of the cheeses water soluble extracts interaction with the challenge bacteria showed an antagonistic activity of the São Jorge’s against Shigella sp. Both cheeses extracts had a synergetic effect with B. animalis and E. faecium. São Jorge’s cheese appeared to have a higher number of probiotic agents than those found in the Parmigiano cheese. In order to understand the functional potential of this traditional Portuguese cheese, further studies must be pursued