Contribution to the biochemical characterization of ripeness of olives of different varieties

Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e segurança Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThe changes in the activities of the enzymatic antioxidant system (POD, PPO and APX) of several varieties of olives, namely, Azeiteira, Cordovil, Maçanilha and Picual in three different ripening stages, have been carried out. The characterisation of the endogenous enzymatic antioxidant system can contribute to a biochemical description of the ripening process, because the conditions, in which this process occurs, can influence the quality of the fruit, its content in phenols, and consequently, the quality of the olive oil. The characterisation of the fat and humidity content in the fruit used, as well as testing the incidence on pests and diseases, is of crucial importance to establish possible connections between these parameters and the conditions where the ripening process occurs. Both POD and APX have shown themselves active in the elimination of the H2O2 in the stages of intermediate and final ripening of the different varieties of olives, in which was noticed a drought stress and a higher percentage of plagues and diseases. The antioxidant activity of PPO increased significantly in the stages of intermediate and final maturation of the different varieties of olives, both due to its bigger solubility in the ripe fruits, as to its pathogenic effect in the combat of plagues and diseases.---------------------------------------------------Neste trabalho foram avaliadas as variações na actividade do sistema antioxidante enzimático, nomeadamente da Guaiacol-peroxidase (POD), Polifenoloxidase (PPO) e Ascorbato-peroxidase (APX) de diferentes variedades de azeitona, nomeadamente, Azeiteira, Cordovil, Maçanilha e Picual em três estados de maturação diferentes. A caracterização do sistema antioxidante enzimático endógeno poderá contribuir para uma caracterização bioquímica do processo de maturação da azeitona, uma vez que as condições em que o processo de maturação decorre influenciam a qualidade dos frutos, o seu conteúdo em fenóis e consequentemente, a qualidade do azeite. Foi também efectuada uma caracterização do teor de gordura e humidade dos frutos utilizados, bem como uma avaliação de pragas e doenças, de forma a poder estabelecer eventuais correlações entre estes parâmetros e as condições em que decorre o processo de maturação e a actividade enzimática das azeitonas. A POD e a APX revelaram-se activas na eliminação do H2O2 nos estados de maturação intermédio e final das diferentes variedades, onde se verificou um maior stresse hídrico, e um índice de pragas e doenças mais elevado. A actividade antioxidante da PPO aumentou significativamente nos estados de maturação intermédio e final das diferentes variedades de azeitonas, quer pela sua maior solubilidade nos frutos maduros, quer pelo seu efeito de protecção contra fungos e outros organismos