Impact of physical processes in the bioactive component and stability of pear's pulp

Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThe objective of the present dissertation was to study the impact of physical processes in bioactive component and stability of pear’s pulp. Initially it was settled the concentrations of the pulp’s constituents, beyond pear, blackberry, lemon and wheat bran (independent variables). Considering sensory and physic-chemical parameters as dependent variables, the more balanced formulation consisted of: 5 % lemon, 3 % blackberry and 2% wheat bran. In a next step, set up the conditions for application of the physical processes. The moderate heat pre-treatment (MHT) for bioactive compounds enrichment showed better results when applied to the binomial 45 °C/20 min, 24 hours before processing. The blanching, which aimed the enzymatic stability of the product, has proved to be effective for the binomial 90 ºC / 1,5 min. Parallel studies showed synergy by the pineapple addition and it was incorporated in the formulation (3 %). The integrated application of previously studied processes, confirmed the expected effects of MHT (moderate heat treatment) in the growth of the bioactive component, however it became clear that it does not remain throughout the storage period. The developed pulp is rich in fiber, magnesium and potassium.------------------------------------A presente dissertação teve como objectivo o estudo do impacto de processos físicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pêra. Primeiramente, estabeleceram-se as concentrações dos constituintes da polpa, para além da pêra, amora, limão e farelo de trigo (variáveis independentes). Considerando como variáveis dependentes parâmetros sensoriais e físico-químicos, a formulação mais equilibrada consistiu em: 5 % limão, 3 % amora e 2 % farelo de trigo. Numa etapa seguinte, estabeleceram-se as condições para aplicação dos processos físicos. O pré-tratamento térmico moderado com vista ao enriquecimento em compostos bioactivos revelou os melhores resultados para o binómio 45 ºC/20 min, 24 horas antes do processamento. O branqueamento, que visou a estabilidade enzimática do produto, revelou-se eficiente para o binómio 90 ºC/1,5 min. Estudos paralelos revelaram sinergia pela adição de ananás, sendo incorporado na formulação (3 %). A aplicação integrada dos processos estudados anteriormente permitiu confirmar os efeitos esperados do TTM (Tratamento Térmico Moderado) no incremento da componente bioactiva, no entanto não se verificou a preservação do mesmo ao longo do período de conservação. A polpa desenvolvida é rica em fibra, em magnésio e potássio