PACE e a higiene dos processos: possibilidade de redução/reorientação dos controlos com base nos indicadores de higiene dos processos nos matadouros da Guarda

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaO Consumidor procura preferencialmente produtos produzidos em condições higiénicas reconhecidas e que garantam a sua segurança. A nova regulamentação na área alimentar reconhece duas entidades primordiais no garante dessa segurança: o Operador que pelo cumprimento da regulamentação e seus requisitos é o responsável pelas condições de Produção Higiénica (salubridade) e de Segurança, do Género alimentício que disponibiliza para a cadeia alimentar; a Autoridade Competente que é a responsável por controlar o cumprimento por parte dos Estabelecimentos Nacionais. Em Portugal a autoridade competente é a Direcção Geral de Veterinária. Esta elaborou um plano oficial para aprovação e controlo dos estabelecimentos (PACE), cuja execução cabe a nível local aos inspectores de cada divisão de intervenção veterinária (DIV). De forma a reorientar recursos este trabalho visa estudar os estabelecimentos onde mais controlos são efectuados, os matadouros. Assim através de um estudo dos resultados da Higiene dos processos de estabelecimentos, para o ano de 2008 no sector da carne e na área da Guarda, principalmente de dois matadouros, é feita uma proposta de integrar um método de análise estatística como forma a reduzir e ou reorientar os controlos/auditorias PACE nos matadouros. Dos matadouros analisados nenhum cumpria os critérios para redução de controlos/auditorias, mas é possível identificar problemas no abate de uma forma mais ligeira e menos consumidora de recursos.ABSTRACT - PACE and Hygiene procedures - Consumers look preferentially for products obtained in hygienic conditions which are recognized to guarantee their safety. The new regulation in the food area, applied in Portugal recognizes two entities with major roles in this system. The operator is responsible for upholding the regulation and its requisites in its production area, being responsible for the conditions of Hygienic methods of Food Production and Food Safety of the product which introduces in the food chain. The Portuguese General Division of Veterinary Services (DGV) is the competent authority in this matter of Food Safety Inspection services, As such it´s responsible, through its Departments, for the elaboration of Portuguese Control plan of all branches in the Food Industry (PACE) and its execution by inspectors, which control that it's being upheld by the different National Establishments. To fulfill with the PACE objectives it´s required several important resources, human and material, that affects the normal function of some DGV departments. This study purposes a statistical study of Hygiene indicators for slaughterhouses as a way to reduce inspections and the resources consumed in PACE controls in these establishments. This would give the possibility of transferring those resources to places/establishments that are more problematic within the food chain in Guarda region. This study is based in 2008 microbiological results of Hygiene indicators for slaughterhouses. It concludes that the two slaughterhouses followed shouldn´t be reduced in terms of inspections frequency but it also reveals/identifies the issues that need more attention in a less complex and less resource consumer wa