Caracterização preliminar do micobiota de enchidos tradicionais portugueses embalados em atmosferas protectoras

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaOs produtos cárneos tradicionais (enchidos) apresentam uma grande variedade comercial, como resultado da diversidade das matérias-primas, dos ingredientes e dos processos de fabrico utilizados. A qualidade do produto pode estar em causa sempre que se desenvolvem microrganismos que comprometam o sabor, o cheiro, a consistência e o aspecto destes produtos, ou seja, microrganismos envolvidos em processos glucolíticos, proteolíticos e lipolíticos. A presença de leveduras lipolíticas pode afectar a qualidade destes géneros alimentícios. A β-oxidação peroxissomal das leveduras resulta na produção de peróxido de hidrogénio e ácidos gordos livres pela degradação incompleta dos triacilgliceróis. A micoflora dos enchidos tem, por isso, manifesta influência na decomposição, afectando assim negativamente a qualidade deste tipo de produtos. Foram efectuados isolamentos e contagens da micoflora de contaminação de morcelas, chouriços, farinheiras e linguiças, embalados em atmosferas protectoras, em duas fases distintas do circuito comercial, de forma a avaliar o teor destes agentes: no inicio e no fim do prazo de validade do produto. Cada tipo de colónia isolada foi observada para caracterização das morfologias (macro e microscópica) e para identificação bioquímica até à espécie. A identificação das leveduras foi realizada em galerias bioquímicas convencionais e a leitura das provas bioquímicas foi efectuada automaticamente através do sistema ATB. Cada levedura identificada foi submetida a testes para detecção de actividade lipolítica. Utilizando Tributirina Agar foram consideradas positivas as colónias que exibiam halos transparentes na sua periferia. Na primeira fase do estudo (início do prazo de validade), 75,00% das amostras foram positivas e apresentaram contagens entre 5,9 log UFC/g e 1,8 log UFC/g. Na segunda fase do estudo (fim do prazo de validade), apenas 33,33% das amostras foram positivas (contagens entre 5,7 log UFC/g e 3,4 log UFC/g); registando-se assim uma considerável redução no teor das leveduras. Identificaram-se Saccharomyces cerevisiae (53,57%), Candida pelliculosa (41,00%), C. holmii (1,32%), Zygosaccharomyces spp. (0,86%), Kloeckera japonica (0,04%) e Penicillium spp. A actividade lipolítica foi detectada em 98,60% dos isolados de leveduras estudadas.ABSTRACT - Preliminary Caracterization of Mycobiota in Portuguese traditional dry sausages packed in modified atmospheres - Portuguese traditional meat products exhibit a great commercial variety, as a result of its raw materials, ingredients and processing diversity. Several microorganisms (lipolytic, glucolytic and proteolytic microorganism) can develop in dry smoked sausages and undertake changes on their taste, smell, consistency, flavour and aspect. Considering so, the presence and development of lipolytic yeasts can affect these products quality. Peroxissomal β-oxidation of yeasts results in the production of hydrogen peroxide and free fatty acids due to their incomplete degradation. In this way, mycobiota of these products has a great influence on their quality. Random samples of Portuguese traditional dry sausages – “morcelas”, “chouriços”, “farinheiras” and “linguiças”, packed in modified atmospheres, were collected and subjected to mycological evaluation, both in the beginning and at the end of the shelf life of the products. Yeast colonies were enumerated and each isolated colony was observed microscopically for morphological characterization and identification at genus level. Yeast identification was based in biochemical conventional kits. Lipolytic activity was tested using Tributyrin Agar. Positive colonies exhibit rise to clear digested zones surrounding the colonies. In the first study phase (in the beginning of the shelf life), 75.0% of the samples were positive and with 5.9 log UFC/g to 1.8 log UFC/g. In the second study phase (at the end of the shelf life) only 33.3% of the samples were positives (with 5.7log UFC/g to 3.4 log UFC/g). Saccharomyces cerevisiae, Candida pelliculosa (41%), C. holmii (1.32%), Zygosaccharomyces spp. (0.86%), Kloeckera japonica (0.04%) and Penicillium spp were isolated. 98.6% of them revealed lipolytic activity