Implementação de um sistema HACCP numa unidade de restauração colectiva do Exército Português

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaNa tentativa de dar resposta às exigências da sociedade moderna em termos de Segurança Alimentar, o sistema HACCP revelou-se uma ferramenta fundamental. Inicialmente desenhado para corresponder às exigências sanitárias dos alimentos destinados aos astronautas, o sistema HACCP é um método científico e documentado, que permite uma gestão da Segurança Alimentar quando bem implementado em qualquer unidade de produção de alimentos. Através de uma análise dos potenciais perigos, este sistema permite exercer o controlo nos pontos fundamentais do processo produtivo, de forma a garantir a inocuidade dos alimentos. A importância da implementação do sistema HACCP em unidades do Exército Português prende-se com as especificidades da sua missão, cujo cumprimento procede inteiramente da operacionalidade dos indivíduos que o integram. O Depósito Geral de Material do Exército enquanto unidade responsável pelo abastecimento de material a todas as unidades do Exército Português deve ser uma referência no que concerne às condições da sua unidade de restauração colectiva. Assim, neste trabalho o objectivo principal foi implementar a metodologia HACCP através de um plano definido nesta unidade, o Depósito Geral de Material do Exército. Realizou-se uma auditoria inicial que permitiu avaliar as condições de funcionamento da Secção de Alimentação, no âmbito da Higiene e Segurança Alimentar. Com base nos resultados dessa auditoria deu-se início à concepção do plano HACCP e planificação da sua implementação, a decorrer ao longo de cinco meses. Contudo, devido às dificuldades surgidas, principalmente a nível orçamental, a implementação do plano HACCP concebido não se pode considerar concluída.ABSTRACT - In an attempt to answer the demands of food safety in modern society, the HACCP system revealed itself has a fundamental tool. First conceived to face astronauts food problems, HACCP system is a scientific and documented method, which allows food safety management when it’s well implemented. Through a careful analysis of potential hazards, this system controls the main steps in the production process to ensure food safety. The importance of HACCP implementation in Portuguese Army’s units is related to its mission purposes, whose execution proceeds entirely from the capability of the individuals who compose it. "Depósito Geral do Material do Exército", as the responsible unit for the material supply to all units in the Portuguese Army, must be a reference concerning to food safety. Therefore, the main goal in this work was to implement the HACCP methodology, through a plan designed specifically for this Unit, the “Depósito Geral de Material do Exército”. There was an initial audit to assess the operating conditions of the Food Section, concerning food safety and hygiene. Based on the results of the audit, was started the HACCP plan and its implementation, during a period of five months. However, due particularly to budget, the implementation of HACCP plan can not be considered complete