Contributo para a valorização e proteção dos produtos tradicionais açorianos

Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar.Os Açores em termos de produtos tradicionais possuem uma diversidade de produtos que constituem um legado que emergiu do "saber fazer" dos povos de cada uma das ilhas do arquipélago, ligados às especificidades e características de cada uma das ilhas de proveniência detêm características qualitativas singulares que lhes conferem uma identidade única e genuína. Assim, o principal objetivo do presente trabalho foi o de contribuir para a valorização dos Produtos Tradicionais Açorianos, para o qual recorreu-se a duas vias de valorização e proteção, o Sistema Regional de Certificação de Produtos Tradicionais para obtenção da Marca Coletiva de Origem e o Sistema Europeu de Valorização e Proteção de Produtos Tradicionais como Indicação Geográfica Protegida (IGP). Foi adotada uma metodologia descritiva, no formato de caso de estudo, que teve como objeto de estudo o Biscoito de Orelha de Santa Maria. Uma das questões essenciais que se coloca aos produtos tradicionais é a sua adaptação às exigências do mercado atual, sem contudo descaraterizar as suas especificidades identitárias, o que exige a articulação entre o conhecimento científico e o saber fazer tradicional. Assim, no presente trabalho procedeu-se à caracterização do local de produção à caracterização do sector de atividade, dos produtores, das matérias-primas utilizadas e do respetivo modo de produção. Como nos Açores os produtos tradicionais são uma realidade pouco estudada do ponto de vista científico, foram realizadas análises físicas, químicas e sensoriais ao Biscoito de Orelha de Santa Maria, assim como avaliada a sua qualidade microbiológica. Outra componente fundamental à realização deste estudo foi a avaliação dos aspetos de natureza jurídica, que nos permitiu demonstrar a possibilidade do cumprimento dos requisitos legais inerentes ao processo de certificação e elaboração do caderno de especificações. [...].ABSTRACT: In terms of traditional products the Azores have a variety of products that are a legacy that emerged from the "know-how" of the people of each of the islands of the archipelago, linked to the specificities and characteristics of each one of the islands of origin possess unique quality characteristics that impart a unique identity and genuine identity. Thus, the main goal of this study was to contribute to the valorization of Traditional Azorean Products, for such, we appealed to two-way valorization and protection, the Regional System of Traditional Product Certification to obtain the Collective Brand of Origin and the European System of Valorization and Protection of Traditional Products as a Protected Geographical Indication (PGI). It was adopted a descriptive methodology, in the form of case study, which had as object of study the "Biscoito de Orelha de Santa Maria". One of the key issues facing the traditional products is its adaptation to current market demands, without however mischaracterize its specificities of identity, which requires the articulation between scientific knowledge and traditional know-how. Thus, in the present study we proceeded to characterization of the place of production, the activity sector, the producers, the raw materials used and of the respective mode of production. As in Azores traditional products are an understudied reality from the scientific point of view, were performed physical, chemical and sensory analyzes to the "Biscoito de Orelha de Santa Maria", as well as evaluated its microbiological quality. Another key component to the achievement of this study was the assessment of the aspects of legal nature, which allowed us to demonstrate the possibility of the fulfillment of the legal requirements inherent to the certification process and elaboration of the product specification notebook. [...]