Investigação de enzimas proteolíticas na produção de um leite mais digerível : impacto do leite modificado na hipertensão arterial

Dissertação de Mestrado em Ciências Biomédicas.O leite representa um componente importante na dieta humana com elevado valor nutritivo. As alergias alimentares associadas à ingestão de leite têm-se tornado um problema emergente na sociedade. Com efeito, surgem, cada vez mais no mercado, produtos funcionais derivados ou à base de leite como forma de reduzir a incidência de pessoas com intolerância às proteínas do leite de vaca. Deste modo, o objectivo principal do presente trabalho incidiu sobre o desenvolvimento de uma metodologia para a criação de um novo tipo de leite modificado/funcional (a partir de leite cru desnatado) para indivíduos intolerantes às caseínas, utilizando uma enzima proteolítica vegetal adequada para a sua modificação, nomeadamente a bromelaína. Foi pois desenvolvido um método de separação e quantificação das principais proteínas do leite bovino, pequenos péptidos e aminoácidos livres, por cromatografia líquida de alta pressão (HPLC), tendo sido analisadas amostras de leite cru desnatado e de leite magro e meio gordo ultrapasteurizado (UHT) com o objectivo de comparar o grau de hidrólise das mesmas. Numa segunda fase do trabalho, o leite modificado (sem e após diálise) foi analisado in vitro no sentido de averiguar o seu possível efeito no controlo da hipertensão pela inibição da enzima conversora da angiotensina (ACE). Os tipos de leite analisados apresentaram diferenças em termos de inibição da ACE sendo que o leite UHT registou uma inibição próxima dos 50% e o leite cru desnatado inferior a 20%. A curva de Lineweaver-Burk efectuada revelou que os péptidos do leite modificado comportam-se como inibidores não competitivos. Por último, o leite meio gordo UHT modificado foi submetido a um painel sensorial com o intuito de testar as suas características organolépticas e a sua aceitação junto de potenciais consumidores. Os resultados obtidos foram muito positivos pois 86% das pessoas inquiridas consideraram o leite modificado agradável relativamente ao leite convencional. A criação de um leite funcional a partir de leite cru desnatado é possível. Este novo produto será uma mais valia para a Região, não só por representar um conceito inovador, mas também pelo facto de manter as características do leite ao contrário das outras fórmulas existentes no mercado. Certamente, serão necessários mais estudos para que este produto seja passível de aplicar na indústria tendo em consideração os requisitos de produção da fábrica onde será implementado. Além disso, será fundamental avaliar este tipo de leite funcional in vivo como uma fórmula hipoalergénica e hipotensiva.ABSTRACT: Milk represents an important component in human diet with high nutritional value. Food allergies associated to milk intake have become a sinking problem in society. Indeed, functional products derived or based on milk are been introduced in the marked as a form of reducing the incidence of people with intolerance to cow’s milk protein. Thus, the main aim of the present work was to develop a methodology for the production of a new functional/modified milk (from skimmed raw milk) for casein intolerant persons, using a proteolytic enzyme to its modification, namely bromelain. For this purpose, it was developed a methodology, for the appropriate separation and quantification of the major bovine milk proteins, small peptides and free amino acids, using high-pressure liquid chromatography (HPLC), in which skimmed raw milk, ultra high temperature (UHT) skim and half skimmed milk samples were analyzed to compare the degree of hydrolysis between them. In the second taske of the work, the modified milk (with and without dialysis) was analyzed in vitro in order to find out it’s possible effect on blood pressure by inhibiting the angiotensin converting enzyme (ACE). The types of milks analyzed had differences in the inhibition of ACE, the UHT modified milk had a inhibition closer to 50% and the raw skim milk less than 20% in comparison to non-modified UHT and raw milk, respectively. The Lineweaver-Burk plot made show that the modified milk peptides act as a non-competitive inhibitors. At last, the half-skimmed UHT milk was submitted to a sensorial analysis panel with the purpose to verify the organoleptic characteristics and the acceptance of the functional milk in potential consumers. The results obtained were very positive since 86% of the participants found a pleasant taste in the modified milk in comparison with conventional UHT milk. This new product will be an additional gain to the Region of Azores, not only because it represent an innovative concept, but also by the fact that this functional milk preserves the characteristics of the milk unlike other formulas in the marked. Certainly, more studies will be necessary to improve this new milk formula to industrial production, taking into account the requisites of the factory which will be implemented. Furthermore, it is crucial to evaluate this modified milk in vivo as hypoallergenic and hypotensive milk formula