Potenciais alimentos funcionais com base em extratos de vinho de uva ou de videira

Projeto de Pós-Graduação/Dissertação apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de Mestre em Ciências FarmacêuticasA mudança de hábitos e costumes da sociedade que tem vindo a acontecer, principalmente nos últimos anos, conduziu a uma alteração dos padrões de alimentação e a um maior sedentarismo, o que resultou numa preocupação generalizada, por parte dos cidadãos, em tentar minorar problemas de saúde decorrentes deste estilo de vida. Como resposta a esta situação, a indústria alimentar reforçou a sua política de investigação, surgindo um novo tipo de alimentos, denominados alimentos funcionais. O interesse por parte dos consumidores por estes alimentos tem vindo a crescer, pois para além da função nutricional básica que possuem, apresentam benefícios para a saúde humana, tornando-se portanto um mercado bastante promissor. No nosso país existe já uma variedade de alimentos funcionais, como ovos enriquecidos com ácidos gordos ómega-3, tomate rico em licopeno, leite ou iogurtes com cálcio adicionado, entre outros. Portugal é um importante produtor de vinho, com as exportações a aumentar, o que demonstra o dinamismo do setor. O vinho e a vinha têm, na sua constituição, compostos fortemente antioxidantes e com um amplo espetro de propriedades biológicas passíveis de serem extraídas. Os componentes fenólicos são um exemplo de compostos bioativos de grande relevância, apresentando uma variedade de propriedades fisiológicas, tais como antioxidante, cardioprotetora, anticarcinogénica, antiinflamatória, antienvelhecimento, antimicrobiana. Por conseguinte, o interesse por parte da indústria alimentar por estas propriedades tem vindo a aumentar, assim como o dos consumidores, que cada vez são mais exigentes. Desta forma, pretende-se, para além de realizar uma revisão bibliográfica sobre alimentos funcionais no geral, conhecer a composição dos constituintes extraídos do vinho de uva ou da videira, que possam ser incorporados em alimentos já existentes, de forma a trazer benefícios para a saúde e bem-estar do individuo. De acordo com isto e com o desafio final deste trabalho, propôs-se um alimento funcional, mais concretamente, uma massa enriquecida com antioxidantes extraídos do vinho de uva ou da videira, assim como toda a conjuntura associada à extração e à quantificação dos compostos fenólicos dos extratos, o processo de desenvolvimento da massa e a avaliação da sua composição. The changing habits and mores of society that has been happening, especially in recent years led to a change in the eating patterns and to a more sedentary way of life, which resulted in a widespread concern from the citizens who try to minimize the health problems caused by this lifestyle. In response to this situation, the food industry reinforced its research policy and a new type of food emerged, the so-called functional food. The consumers show an increasing interest for this kind of food because, apart from its basic nutritional function, it brings benefits to human health, thus becoming a very promising market. In our country there are already a variety of functional foods as eggs fortified with omega-3, tomato rich with lycopene, milk or yoghurt with calcium added, among others. Portugal is an important wine-producing country; the exports are increasing, hence demonstrating the sector’s dynamism. The wine and the vine have in their constitution strong antioxidant compounds and a broad spectrum of biological properties that can be extracted. The phenolic compounds are examples of highly relevant bioactive compounds, showing a variety of physiological properties, such as antioxidant, cardioprotective, anti-carcinogenic, anti-inflammatory, anti-aging, and antimicrobial properties. Therefore, the interest from both the food industry and the consumers - who are more and more demanding - is increasing. Overall, this dissertation aims not only at performing a bibliographic revision on functional food as a whole, but also at getting to know the composition of the compounds extracted from the grape wine or the vine which may be added into existing food, so to bring benefits for the individuals’ health and well-being. According to this purpose and to the ultimate challenge of this dissertation, a functional food is suggested, a pasta enriched with antioxidants extracted from grape wine or vine, as well as the whole circumstances associated with the extraction and the quantification of the phenolic compounds of the extracts, the process to develop the pasta and the evaluation of its composition