Evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias y seguridad microbiológica de establecimientos de restauración colectiva y de platos de ensalada y cárnicos cocidos destinados a poblaciones de riesgo en Andalucía

Los vegetales de IV Gama y productos cárnicos cocidos listos para el consumo son alimentos básicos en los hogares y en los establecimientos de restauración colectiva; y a menudo se incluyen en la dieta destinada a niños, ancianos, enfermos, etc., por su facilidad de preparación y valor nutricional. Sin embargo, son alimentos que no requieren de tratamiento térmico para su consumo, por lo que son muy vulnerables a las contaminaciones microbianas originadas fundamentalmente por prácticas inadecuadas de higiene y de manipulación tras el procesado. La contaminación microbiana producida por Escherichia coli y Staphylococcus aureus con frecuencia se originan en ambientes de restauración colectiva. Por ello, resulta conveniente el fortalecimiento de las medidas de prevención y los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en estos centros, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y preservar la salud humana. Así, en un marco de Evaluación del Riesgo, la Microbiología Predictiva puede constituir una herramienta muy valiosa para una mejor gestión de las medidas de seguridad alimentaria.La presente Tesis Doctoral tiene como Objetivo General evaluar las condiciones higiénico-sanitarias y la seguridad microbiológica, de los establecimientos de restauración colectiva de comedores escolares, centros geriátricos y hospitales, así como de platos mínimamente procesados y listos para el consumo (ensaladas vegetales y productos cárnicos cocidos) que son servidos en dichos establecimientos, y van dirigidos a una población consumidora más susceptible a los peligros microbiológicos y de enfermar por razones de edad y estado fisiológico. Además, pretende cuantificar el comportamiento de los microorganismos patógenos más representativos en estos alimentos, mediante el uso de herramientas de Microbiología Predictiva y Evaluación del Riesgo Microbiológico. Los resultados obtenidos en la presente Tesis Doctoral han demostrado que los servicios de restauración de los comedores escolares, centros geriátricos y hospitales estudiados, presentan ciertas deficiencias comúnmente relacionadas con los hábitos de higiene durante la manipulación de los alimentos, y la limpieza y desinfección de equipos y superficies de trabajo. Por otra parte, se confirma la importancia de los modelos predictivos en la cuantificación del comportamiento microbiano bajo determinadas condiciones ambientales; donde la Temperatura fue el factor determinante en el desarrollo de los microorganismos estudiados. Los modelos predictivos de Probabilidad de crecimiento permitieron determinar que E. coli puede ser inhibido a 8ºC a niveles bajos de pH (<5,5) y aw (