Uso de virutas de roble como sistema alternativo al envejecimiento en barrica de vinos Sherry tipo oloroso

El uso de las virutas de roble (oak chips) es en muchos países productores un modo alternativo muy generalizado de elaboración del vino. Con este método, se adiciona la madera al vino, y con ella, sus aromas y cualidades organolépticas intrínsecas del roble, sin que necesariamente deba reposar en una barrica; muy al contrario de la forma de elaboración clásica que conocemos en España. Así, por ejemplo, los vinos más significativos de las D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Montilla-Moriles, finos, amontillados, olorosos, dulces Pedro Ximénez, etc, son sometidos a largos periodos de envejecimiento en barrica. Esto conlleva unos elevados costes ya que las inversiones que se han de realizar en barricas, mano de obra para realizar los trasvases, mantenimiento, inmovilizado del capital etc., son muy altas. Hasta hace sólo unos pocos años, en la Unión Europea, sólo existía normativa por la que quedaba regulada la elaboración de los vinos en la forma tradicional. Sin embargo, en prácticamente todo el resto de zonas vitivinícolas del mundo, la elaboración utilizando oak chips, ya estaba perfectamente regulada. Con fecha 11 de octubre de 2006 se publicó en el Diario Oficial de la U.E. la normativa de aplicación que regula la utilización de trozos de madera de roble en la elaboración de vinos. Recientes estudios encuentran que para una misma concentración de virutas el grado de tostado, la superficie y el tiempo de contacto son las los factores que más influyen en las características organolépticas del vino obtenido. El Grupo de Investigación Viticultura y Enología de la Universidad de Córdoba ha realizado una serie de ensayos previos al objeto de determinar el tipo de virutas y las condiciones óptimas de utilización de las mismas en vinos tipo sherry. El análisis de aromas mediante CG-EM indica que algunos de los compuestos aromáticos más importantes que se extraen de la madera de roble americano tostada son: furfural, 5-metilfurfural, eugenol, isoeugenol, 4-etilguayacol, Z y E-lactona del roble. El siguiente trabajo a realizar tiene como objeto optimizar las condiciones del envejecimiento con virutas de un vino oloroso de sexta escala con el fin de obtener uno de crianza en menos tiempo y similares características organolépticas que los criados tradicionalmente.The use of oak chips is, in many producing countries, a widespread alternative way of making wine. Through this method, wood is added to wine, and with it, its intrinsic flavor and organoleptic qualities of the oak, not necessarily standing in a barrel. This is exactly the opposite to the classical form of development that we know in Spain. Thus, for example the most significant wines of DO Xérès-Sherry Jerez and Montilla-Moriles, fine, amontillado, oloroso, Pedro Ximénez sweet, etc., are subjected to long periods of aging inside of oak barrels. This involves high costs and investments to be made in barrels. (Labor to make the transfers, maintenance, locked up capital...) Until just a few years ago in the European Union, there were only rules to control the production of wines in the traditional way. However, in almost all other wine regions in the world, the processing based on oak chips was perfectly regulated. On October 11, 2006 the EU Official Journal published the norm implementing the legislation to regulate the use of pieces of oak wood in winemaking. The Research Group Viticulture and Enology of the University of Cordoba has made a number of preliminary tests in order to determine the type of chips and the optimum use of them on sherry wines. The next work to be done is to enhance the conditions of aging a wine with fragrant shavings of sixth leg in order to get one of aging in less time and organoleptic characteristics similar to those aged traditionally. The experiments were carried out combining different forms (flakes or cubes) and concentrations (4 g/L or 8 g/L) of medium toast chips at 25 ° C. Aroma analysis by GC-MS indicates that some of the most important aromatic compounds extracted from the roasted American oak are: furfural, 5- methyl furfural, eugenol, isoeugenol, 4-ethyl guaiacol, Z and E oak lactones, 4- butyrolactone, etc..