Chemical changes during ripening of a spanish dried sausage (salchichon). 2: dinamics of residual nitrite and meat pigments

The amount of residual nitrite and meat pigments during aging of a Spanish dried sausage (salchichon) has been studied. The concentration of nitrite increased in the first period, probably due to the inclusion of nitrate in the sausage. In the following time the residual nitrite decreased in a logarithmic pattern. The rate of pigment conversion was highest at the begining of the process, mantained a high value for six weeks and finally decreased at the end.Se ha estudiado la concentración de nitrito residual así como la de pigmentos totales nitrosos, durante la maduración del salchichón. La concentración de nitrito residual aumento en los primeros días, posiblemente como consecuencia de la reducción del nitrato también incluido en la formulación. Posteriormente, la concentración se redujo siguiendo un curso logarítmico, pasta alcanzar unos valores mínimos estables. La conversión de pigmentos fue máxima al principio del proceso, se mantuvo estable con estos valores elevados durante unas seis semanas y después disminuyo al final de la maduración