PENGARUH SACCAROMYCES CEREVISIAE DAN RHIZOPUS ORYZAE TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG BIJI ASAM (Tamarindus indica L.) TERFERMENTASI

Sumbawa merupakan daerah tropis yang banyak ditumbuhi oleh pohon asam jawa. Bagian dari pohon asam jawa yang dapat dimanfaatkan adalah bagian biji. Meskipun jumlah biji asam melimpah dan memiliki nutrisi yang tinggi, namun belum dimanfaatkan secara optimal karena pengolahannya yang sulit. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember 2017 di Universitas Teknologi Sumbawa dan Universitas Mataram. Adapun tahapan dari penelitian ini yaitu dimulai dari preparasi sampel, fermentasi tepung biji asam dengan Saccharomyces cerevisiae (ragi roti) dan Rhizopus oryzae (ragi tempe) dengan persentase ragi masing – masing 1%. Tepung biji asam hasil fermentasi, selanjutnya akan dianalisis sifat fisik dan kimianya, yaitu berupa: daya serap air, daya mengembang (swelling power) dan kelarutan (solubility), kadar air, kadar protein dan kadar abu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) 2 faktor, yang dianalisa menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Selanjutnya jika ada beda nyata dari hasil kombinasi kedua faktor, maka akan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji duncan. Hasil penelitian menunjukkanpeningkatan kadar protein optimum sebesar 2,82% diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi tempe selama 72 jam. Penurunan kadar air optimum sebesar 4,51% diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi roti selama 24 jam. Peningkatan kadar abu optimum sebesar 1,73% diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi tempe selama 24 jam. Peningkatan daya serap air optimum dengan fermentasi menggunakan ragi roti pada fermentasi 72 jam dengan daya serap air sebesar 2,57%. Nilai kelarutan optimum diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi roti selama 24 jam dengan nilai kelarutan sebesar 106,67%. Peningkatan nilai swelling power optimum diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi tempe selama 48 jam dengan nilai sebesar 11,27%.Sumbawa merupakan daerah tropis yang banyak ditumbuhi oleh pohon asam jawa. Bagian dari pohon asam jawa yang dapat dimanfaatkan adalah bagian biji. Meskipun jumlah biji asam melimpah dan memiliki nutrisi yang tinggi, namun belum dimanfaatkan secara optimal karena pengolahannya yang sulit. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember 2017 di Universitas Teknologi Sumbawa dan Universitas Mataram. Adapun tahapan dari penelitian ini yaitu dimulai dari preparasi sampel, fermentasi tepung biji asam dengan Saccharomyces cerevisiae (ragi roti) dan Rhizopus oryzae (ragi tempe) dengan persentase ragi masing – masing 1%. Tepung biji asam hasil fermentasi, selanjutnya akan dianalisis sifat fisik dan kimianya, yaitu berupa: daya serap air, daya mengembang (swelling power) dan kelarutan (solubility), kadar air, kadar protein dan kadar abu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) 2 faktor, yang dianalisa menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Selanjutnya jika ada beda nyata dari hasil kombinasi kedua faktor, maka akan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji duncan. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan kadar protein optimum sebesar 2,82% diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi tempe selama 72 jam. Penurunan kadar air optimum sebesar 4,51% diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi roti selama 24 jam. Peningkatan kadar abu optimum sebesar 1,73% diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi tempe selama 24 jam. Peningkatan daya serap air optimum dengan fermentasi menggunakan ragi roti pada fermentasi 72 jam dengan daya serap air sebesar 2,57%. Nilai kelarutan optimum diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi roti selama 24 jam dengan nilai kelarutan sebesar 106,67%. Peningkatan nilai swelling power optimum diperoleh dengan fermentasi menggunakan ragi tempe selama 48 jam dengan nilai sebesar 11,27%