PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE CASCA E SEMENTE DE ABÓBORA

Pumpkin peels and seeds have nutritional and functional potential and may be indicated for the food industry. The objective was to elaborate and evaluate the bromatological and microbiological characteristics of flours from peel (PPF) and pumpkin seed (PSF) for later application in bread-making. The pumpkins were sanitized, peeled and their seeds removed. The peels and seeds were dried in an oven, crushed and sieved to obtain the flours. The results showed higher levels of moisture, ash, dietary fiber and carbohydrates in the PPF, while higher levels of protein, fat and energy value were obtained in the PSF. As for color, both flours were clear, with low color purity and yellow hue. Moisture, Aw and pH values ​​were adequate to guarantee the microbiological stability of the flours, making them safe for human consumption. PPF and PSF showed phenolic, flavonoid and oxidant activity levels with functional potential to prevent and reduce the risk of developing chronic non-transmissible diseases. It is concluded that the inclusion of PPF and PSF in bakery products is an option to enrich preparations with functional nutrients and bioactive compounds with health benefits.Las cáscaras y semillas de calabaza tienen potencial nutricional y funcional y pueden estar indicadas para la industria alimentaria. El objetivo fue elaborar y evaluar las características bromatológicas y microbiológicas de harinas de cáscara (HCC) y pepita de calabaza (HSC) para su posterior aplicación en panificación. Las calabazas se higienizaron, se pelaron y se les quitaron las semillas. Las cáscaras y semillas fueron secadas en horno, trituradas y tamizadas para obtener las harinas. Los resultados mostraron niveles más altos de humedad, cenizas, fibra dietética y carbohidratos en HCC, mientras que en HSC se obtuvieron niveles más altos de proteína, grasa y valor energético. En cuanto al color, ambas harinas fueron claras, con baja pureza de color y tonalidad amarilla. Los valores de humedad, Aw y pH fueron adecuados para garantizar la estabilidad microbiológica de las harinas, haciéndolas seguras para el consumo humano. HCC y HSC mostraron niveles de actividad fenólica, flavonoide y oxidante con potencial funcional para prevenir y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles. Se concluye que la inclusión de HCC y HSC en productos de panadería es una opción para enriquecer las preparaciones con nutrientes funcionales y compuestos bioactivos con beneficios para la salud.As cascas e sementes de abóbora apresentam potencial nutricional e funcional, podendo ser indicadas para a indústria de alimentos. Objetivou-se elaborar e avaliar as características bromatológicas e microbiológicas de farinhas de casca (FCA) e semente de abóbora (FSA) para posterior aplicação em panificação. As abóboras foram higienizadas, descascadas e suas sementes retiradas. As cascas e sementes foram secas em estufa, trituradas e peneiradas para a obtenção das farinhas. Os resultados demostraram maiores teores de umidade, cinzas, fibras alimentares e carboidratos na FCA, enquanto maiores teores de proteína, gorduras e valor energético foram obtidos na FSA. Quanto a coloração, ambas as farinhas, apresentaram-se claras, com baixa pureza de cor e tonalidade amarela. Os valores de umidade, Aw e pH foram adequados para garantir a estabilidade microbiológica das farinhas, tornando-as seguras para a alimentação humana. A FCA e FSA apresentaram teores de fenólicos, flavonoides e atividade oxidante com potencial funcional para prevenir e reduzir riscos de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis. Conclui-se que a inclusão de FCA e FSA em produtos de panificação é uma opção para enriquecer as preparações com nutrientes funcionais e compostos bioativos com benefícios à saúde