Pengaruh waktu perendaman asam sitrat terhadap peningkatan kualitas fisik tepung pisang kepok (musa paradisaca) di UMKM miss putungo

ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman asam sitrat terhadap peningkatan kualitas fisik tepung pisang kepok (Musa paradisiaca) di UMKM Miss Putungo. Metode yang digunakan yaitu metode rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan dimana masing-masing perlakuan di ulang sebanyak 3 kali ulangan. Data analisis dengan uji statitik Analisys of Variance (ANOVA), apabila terdapat perbedaan nyata (p0,5) pada tiap perlakauan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multitiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan dengan waktu perendaman asam sitrat berpengaruh nyata terhadap derajat putih, pH, rendemen, dan pengujian organoleptik (warna, rasa, aroma, overall). Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan dengan waktu perendaman asam sitrat 120 menit, dengan kadar air 5,97%, derajat putih 87,95%, nilai pH 5,80, rendemen 25.02 , dan penilaian organoleptik terbaik pada warna yaitu pada perlakuan perendaman 120 menit dengan skor 6,33 (suka), rasa penilaian terbaik terdapat pada perlakuan tanpa perendaman dengan skor 5,2 (agak suka). Aroma penilian terbaik yaitu pada perlakuan perendaman 120 menit dengan skor 5,30 (agak suka), dan pada over all penelian terbaik terdapat pada perlakuan perendaman 120 menit dengan skor 5,83 (agak suka).Kata kunci: asam sitrat, pisang kepok, umkm miss putungo.