Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativa

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Engenharia de Alimentos.Devido à grande pegada ecológica gerada pelo alto consumo de carnes de origem animal no mundo, há um aumento no interesse por alternativas a produtos cárneos que produzem menos efeitos ambientais, saudáveis e que sejam nutricionalmente equivalentes a carnes de origem animal. Com isso, têm-se desenvolvido pesquisas que investigam fontes alternativas à carne a partir de micélios de fungos, bem como o interesse e percepção dos consumidores frente a esses alimentos alternativos. Portanto, o objetivo da pesquisa foi analisar a aceitação dos consumidores brasileiros em substitutos de carne à base de proteínas fúngicas. Para isto, foi realizado um estudo com 278 brasileiros através da aplicação de um questionário distribuído através de mídias sociais. Os dados coletados foram usados para avaliar o interesse e o conhecimento dos consumidores em proteína fúngica, bem como analisar o perfil dos participantes que estariam dispostos a pagar por uma fonte alternativa de proteína a base de micélios de fungos, utilizando a Análise por Correspondência Múltipla. Além disso, avaliou-se a associação negativa dos participantes em relação a produção de alimentos com fungos, utilizando o método Word Association. Baseado nos resultados obtidos a partir do questionário, 82,4% dos participantes declararam interesse em experimentar os análogos de carne à base de fungos e 70,9% tem intenção de incluí-los em sua dieta. Entretanto, a maioria dos participantes responderam que não sabiam que micélios de fungos comestíveis estão sendo usados para produzir alimentos que imitam carnes. Através do uso da técnica de Word Association, foi possível verificar as associações geradas pelos participantes quanto ao termo “alimento produzido por fungo”, onde as maiores porcentagens representavam associações a alimentos e a termos negativos. Através da análise de correspondência múltipla foi possível verificar que os vegetarianos e veganos são os mais dispostos a pagar um valor maior que um produto de origem animal, enquanto que, os onívoros e flexitarianos, estariam dispostos a pagar um valor menor e mesmo valor que um produto de origem animal, respectivamente. Em conclusão, os resultados analisados contribuíram para avaliar a aceitação dos consumidores brasileiros em substitutos de carne à base de proteínas fúngicas e estimular o investimento e comercialização destes produtos no Brasil, promovendo uma transição mais sustentável e saudável na alimentação dos brasileiros.Due to the large ecological footprint generated by the high consumption of meat of animal origin in the world, there is an increasing interest in alternatives to meat products that produce less environmental effects, are healthy and are nutritionally equivalent to meat of animal origin. As a result, researches have been carried out that investigate alternative sources to meat from fungal mycelia, as well as the interest and perception of consumers regarding these alternative foods. Therefore, the objective of the research was to analyze the acceptance of Brazilian consumers in meat substitutes based on fungal proteins. For this, a study was carried out with 278 Brazilians through the application of a questionnaire distributed through social media. The collected data were used to assess consumer interest and knowledge of fungal protein, as well as to analyze the profile of participants who would be willing to pay for an alternative source of protein based on fungal mycelia, using Multiple Correspondence Analysis. In addition, the negative association of the participants in relation to the production of food with fungi was evaluated, using the Word Association method. Based on the results obtained from the questionnaire, 82.4% of the participants declared an interest in trying the mushroombased meat analogues and 70.9% intend to include them in their diet. However, most participants responded that they did not know that edible fungus mycelia are being used to produce foods that mimic meat. Through the use of the Word Association technique, it was possible to verify the associations generated by the participants regarding the term “food produced by fungus”, where the highest percentages represented associations with food and negative terms. Through multiple correspondence analysis, it was possible to verify that vegetarians and vegans are the most willing to pay a higher value than a product of animal origin, while omnivores and flexitarians would be willing to pay a lower value and the same value as a product. product of animal origin, respectively. In conclusion, the analyzed results contributed to evaluate the acceptance of Brazilian consumers in meat substitutes based on fungal proteins and to stimulate the investment and commercialization of these products in Brazil, promoting a more sustainable and healthy transition in the diet of Brazilians