Contaminação parasitológica e microbiológica em bonito-listrado (Katsuwonus pelamis) e estratégias de controle

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2023.O pescado é um alimento altamente perecível, exigindo cuidados especiais em seu transporte, recebimento, manipulação, conservação e armazenamento, conferindo alguns riscos à saúde do consumidor se não houver um controle da qualidade rigoroso em toda cadeia de produção. O objetivo deste trabalho é analisar o grau de frescor do pescado por meio do Método do Indice de Qualidade (MIQ), determinar os parâmetros físico-químicos, verificar a presença de histamina e BVT (bases voláteis totais), pesquisar a presença de contaminação parasitológica em bonito-listrado (Katsuwonus pelamis), registrar o nível de conhecimento da população sobre parasitos e zoonoses transmitidas pelo consumo de peixes e verificar a eficiência e os efeitos do gás ozônio como método de descontaminação fúngica no pescado. Todos os peixes analisados apresentaram características de frescor como aparência, mucosidade, características dos olhos, opérculos, brânquias, abdômen, músculos e odor satisfatórios. Não foi detectada a presença de histamina, enquanto os valores obtidos para BVT variaram entre 13,66 e 22,45 mg N/100 g. A média obtida para os parâmetros de pH e atividade de água(aw) foram de 6,02 e 0,949, respectivamente. Para avaliação da contaminação parasitológica, os espécimes foram inspecionados visualmente e as estruturas com morfologia condizente com formas parasitárias foram analisadas estereoscopicamente, microscopicamente e através de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Dois gêneros de parasitos zoonóticos foram encontrados, o Anisakis sp. (Nematoda) e Trypanorhyncha sp. (Cestoda). Os órgãos mais infectados foram intestino, carne e estômago (596, 441 e 408 parasitas, respectivamente). A pesquisa com consumidores demonstrou que 72,5% dos participantes tinham conhecimento da contaminação por parasitas em peixes e, dentre eles, 8% já haviam encontrado algum parasito em peixes; entretanto, 88,2% afirmaram desconhecer a anisaquíase. Para investigação da descontaminação fúngica do ozônio gasoso (O3) foi utilizado peixe cavala (Acanthocybium solandri) em diferentes tipos de preservação (in natura, seco e salgado). As amostras foram contaminadas com cepas de fungos (Fusarium, Aspergillus e Penicilliun), depois tratados com gás a 50 µmol O3 /mol, por 10, 20 e 30 min, incubadas (25 ºC, 7 dias). As amostras que foram expostas ao O3 por mais tempo tiveram o crescimento fúngico totalmente inibido (100%), enquanto as demais apresentaram apenas efeito de crescimento reduzido. Os esporos de Fusarium não cresceram em nenhum grupo das amostras. Por outro lado, o Aspergillus e Penicilliun embora tenham iniciado seu desenvolvimento, tiveram seu crescimento inibido pelo O3. Os resultados das análises sensorial e físico-químicas estavam dentro do que preconiza a legislação brasileira para frescor, histamina, BVT e pH, estando aptas para o processamento e consumo. Para análise parasitológica, os resultados reforçaram a importância da fiscalização e a importância da evisceração rápida do pescado para evitar a migração das larvas das vísceras para a musculatura. O questionário com consumidores reforça a importância da consientização da população sobre a possibilidade de presença de parasitos em peixes e sobre a anisaquíase. Como consequência, a presença de parasitos pode reduzir a comercialização e o valor dos pescados devido às implicações na segurança e qualidade, reduzindo a confiança do consumidor e, assim, causando perdas econômicas para o setor pesqueiro. Quanto ao O3, mostrou-se eficaz (nas condições aplicadas) para o controle de fungos em diferentes formas de conservação em peixe.Abstract: Fish are highly perishable foods, thus requiring special care in their transport, receipt, storage, conservation, and handling, which may represent a risk to consumer health if there is no strict quality control throughout the production chain. The objective of this work is to analyze the degree of freshness of the fish before its processing through the Quality Index Method (QIM) and the determination of physical-chemical parameters, detecting the possible formation of histamine and BVT, research the presence of parasitological contamination in skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), record the level of knowledge of the general population about parasites and zoonoses transmitted by the consumption of contaminated fish and verify the efficiency and effects of ozone gas when used as a method of fungal decontamination in fish. All analyzed fish presented characteristics of freshness such as appearance, mucosity, characteristics of the eyes, operculum, gills, abdomen, muscles, and satisfactory odor. The presence of histamine was not detected, while the values obtained for BVT varied between 13.66 and 22.45 mg N/100 g. The average obtained for the pH and Aw parameters were 6.02 and 0.949, respectively. For the evaluation of parasitological contamination, the specimens were visually inspected and the structures with morphology consistent with parasitic forms were analyzed stereoscopically, microscopically and through Scanning Electron Microscopy (SEM). Two genera of zoonotic parasites were found, Anisakis sp. (Nematoda) and Trypanorhyncha sp. (Cestode). The most infected organs were intestine, meat, and stomach (596, 441 and 408 parasites, respectively). The online survey with consumers the survey with consumers showed that 72.5% of the participants were aware of contamination by parasites in fish and, among them, 8% had already found a parasite in fish; however, 88.2% stated that they were unaware of anisakiasis. To investigate the fungal decontamination of gaseous ozone (O3) mackerel fish (Acanthocybium solandri) in different types of preservation (in natura, dry and salted) was used. The samples were contaminated with fungal strains (Fusarium, Aspergillus and Penicillium), then treated with gas at 50 µmol O3 /mol, for 10, 20 and 30 min, and incubated (25 ºC, 7 days). The samples that were exposed to O3 for a longer time had fungal growth completely inhibited (100%), while the others showed only a reduced growth effect. Fusarium spores did not grow in any group of samples. On the other hand, Aspergillus and Penicillium, although they started their development, had their growth inhibited by O3. The results of the sensory and physical- chemical analyzes showed that the samples were within the requirements of Brazilian legislation for freshness, histamine, BVT and pH, being suitable for processing and consumption. For parasitological analysis, the results reinforced the importance of inspection and the importance of rapid evisceration of the fish to prevent the migration of larvae from the viscera to the musculature. The questionnaire with consumers reinforces the importance of making the population aware of the possibility of the presence of parasites in fish and about anisakiasis. Therefore, the presence of parasites can reduce the commercialization and value of fish due to safety and quality implications, reducing consumer confidence and thus causing economic losses for the fishing industry. As for O3, it proved to be effective (under the conditions applied) for controlling fungi in different ways of preserving fish