Caracterización del proceso de fritura de pasabocas de plátano - variedad Dominico Harton (Musa aab simmonds)

El plátano, es un producto promisorio para Colombia, siendo uno de los más consumidos por el sector urbano y rural del país, con el cual se hace necesaria la ampliación de la oferta nacional en cuanto a productos procesados, principalmente en la elaboración de frituras a nivel industrial. Para la caracterización del proceso de fritura por inmersión de pasabocas de plátano variedad Dominico Hartón, se estableció tres temperaturas (140 ºC, 160 ºC y 180° C), cuatro tiempos (60s, 120s, 180s y 240 segundos), dos relaciones producto – aceite (0,5/80 y 1/80) y dos grosores del pasabocas (2mm y 3mm), aplicando como método de análisis estadístico un diseño experimental factorial desbalanceado; con los pasabocas fritos, se determinaron cinéticas de contenido de humedad, contenido de aceite, y características como color y textura. El análisis de grasa y humedad se realizó con 10,4g ±0,1 de pasabocas fritos de plátano; el contenido de humedad se determinó por método de secado en estufa; su contenido de grasa, por método soxhlet; el color, con el colorímetro HunterLab en la escala CIElab, con observador de 10º y un iluminante D 65; y la textura, con el texturómetro modelo EZ test/CE, con software Rheo-Meter, que establece la fuerza máxima en Newtons, necesaria para romper el pasabocas frito. Finalmente, y teniendo en cuenta que el parámetro más relevante en la caracterización del proceso de fritura es el contenido de humedad, de los resultados obtenidos, se seleccionaron los tratamientos que contienen valores menores al 4% de humedad; los que se evaluaron mediante metodología de algoritmos, con el fin de verificar que estos cumplieron con todos los requisitos establecidos teóricamente (Grasa: Menor 30%; Fuerza máxima de ruptura: 5,7N; Color: Dorado). A su vez, para encontrar el mejor tratamiento, se desarrolló el modelo de Monod para la cinética de grasa y el modelo de difusión para humedad; dando como resultado que el mejor tratamiento del proceso de fritura de pasabocas de plátano dominico hartón es el tratamiento T2, con las condiciones de proceso de temperatura de 160ºC un tiempo de 240s, grosor de 2mm y una relación aceite/producto de 1/80, que permiten alcanzar características finales de: Fuerza máxima de ruptura de 4,874N; Color: 40,11; Humedad: 2,303%bh y un contenido de grasa de 27,69% en bh