Evaluación de la calidad físico-química, microbiológica y composicional de la leche cruda bovina, en la Empresa de Lácteos en el corregimiento de Catambuco, municipio de Pasto, departamento de Nariño

El objetivo fundamental de esta investigación se basó en determinar la calidad físico-química, microbiológica y composicional de la leche cruda bovina que ingresa a la empresa de Lácteos en el corregimiento de Catambuco. Se recolectaron diez muestras de 350-450 ml cada una, según el método oficial de la AOAC provenientes de tres proveedores de leche cruda del sector del corregimiento de Catambuco; la selección de las muestras se realizó teniendo en cuenta las características del muestreo aleatorio estratificado, con distribución proporcional al volumen o contribución de cada proveedor; teniendo como criterio de selección el número de cantinas de leche provistas por cada uno. Una vez muestreadas, se identificaron y ubicaron en cavas provistas de gel congelado las cuales fueron transportadas inmediatamente al laboratorio especializado de la Universidad de Nariño, donde se realizaron los análisis el mismo día de la recolección. Se realizaron dos muestreos; en el primer muestreo se recolectó cinco muestras del proveedor A, con el segundo muestreo las cinco restantes de los proveedores B y C, obteniendo un total de 10 muestras analizadas, todos los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos fueron analizados por duplicado. Se determinaron los siguientes parámetros de plataforma: análisis ultrasónico, acidez por alizarina, alcohol y titulación con NaOH 0.1 N, densidad y pH. Detección de neutralizantes alcalinos, determinación de peróxido de hidrógeno, formol o formaldehido, agua oxigenada, método de yoduro de potasio, harinas y almidones, agua adicionada, hipocloritos y dióxido de cloro, suero. Detección de antibióticos mediante test rosa charm, reducción del azul de metileno y titulación con resazurina. Análisis microbiológico para coliformes totales, fecales y mesófilos. Análisis composicional para grasa, proteína, solidos totales y solidos no grasos. Se trataron los resultados obtenidos mediante estadística descriptiva (media, análisis de varianza, desviación típica, coeficiente de variación para proteína, grasa, acidez, agua añadida, SNG, solidos totales, coliformes totales, fecales y mesófilos). Las pruebas cualitativas se tomaron como variables categóricas. De acuerdo a los estudios realizados se pudo concluir que las muestras analizadas no cumplen con los requisitos exigidos por el decreto 616 de 2006 del Ministerio de la protección Social para los parámetros densidad, pH, grasa, proteína, SNG y solidos totales presentado valores por debajo del estipulado. Algunas muestras presentaron alteración por agua añadida, suero y acidez por encima del rango permisible para leche fresca. En cuanto al análisis microbiológico se pudo comprobar recuentos de UFC/ml por encima de los rangos inocuos para leches crudas de buena calidad, incumpliendo la resolución 3095 de 1997 del MS y el 017 de 2012 del MADR para leche cruda. En cuanto al manejo sanitario se corroboró que son leches negativas para antibióticos de la familia de los betalactámicos y tetraciclinas, además se encuentran dentro del límite permitido por la unión europea. Para las pruebas de adulterantes se reportó ausencia de neutralizantes, formol, agua oxigenada, harinas, almidones e hipocloritos