Perubahan karakteristik kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi bekasam ikan nila menggunakan starter tunggal dan campuran

Bekasam merupakan produk fermentasi ikan yang rasanya asam. Bekasam umumnya menggunakan bahan baku ikan air tawar, garam, dan sumber karbohidrat yang difermentasi spontan selama 5-10 hari. Bekasam memiliki mutu yang tidak seragam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik mikrobiologis dan kimiawi bekasam selama fermentasi menggunakan starter tunggal dan campuran serta perlakuan starter terpilih berdasarkan komposisi kimia dan kadar NaCl. Ikan nila yang sudah dipreparasi ditambah garam 7,5% (b/b), nasi kering (25% (b/b)), disterilisasi (100ᵒC, 30 menit), serta dilakukan penambahan starter tunggal (Lactobacillus plantarum SK(5)) 10% (v/b) dan starter campuran (L. plantarum SK(5) + Pediococcus pentosaceus BP(20)) 10% (v/b). Fermentasi bekasam dilakukan selama 8 hari dengan pengamatan tiap 2 hari meliputi total bakteri asam laktat (BAL), pH dan total asam tertitrasi (TAT). Penambahan starter tunggal dan starter campuran memiliki karakteristik mikrobiologis dan kimiawi selama fermentasi dengan kecenderungan yang sama, yaitu jumlah total BAL dan TAT meningkat dan pH menurun. Penambahan starter campuran lebih cepat meningkatkan total BAL dan TAT, serta menurunkan nilai pH dan kadar garam dibandingkan starter tunggal. Bekasam dengan penambahan kultur starter campuran merupakan perlakuan terpilih. Produk ini mempunyai kadar air 66,56%, abu 5,92%, protein 23,06%, lemak 3,96%, dan kadar NaCl 2,75%. L. plantarum SK(5) dan P. pentosaceus BP(20) dapat dikembangkan sebagai starter dalam fermentasi bekasam