Formulación de chocolate de mesa para la asociación ASOMUCAC (Asociación De Mujeres Cacaoteras) en el municipio de Cubarral, (meta)

Incluye tablas, ilustraciones, gráficos y anexos.En la presente investigación se realizaron cinco formulaciones de chocolate de mesa para la Asociación de Mujeres Cacaoteras de Cubarral (ASOMUCAC) en el municipio de Cubarral, departamento del Meta. El diseño de las formulaciones, se apoyó en la Norma Técnica Colombiana (NTC) 793, la cual establece los parámetros para la elaboración y comercialización nacional de chocolate de mesa. Para la elaboración de las formulaciones, se utilizó la misma variedad de cacao (criollo forastero), cada una con un porcentaje distinto de cacao, azúcar, lecitina canela, clavo y sal. Posteriormente se determinó la viabilidad financiera para la producción del mismo, con base en los egresos, tales como: costo de materia prima, costos de mano de obra y costos indirectos, obteniendo así un costo de producción de las cinco formulaciones. De acuerdo a lo obtenido en el análisis financiero se determinó que la formulación con menor costo de producción es la denominada “comercial”, con una concentración de azúcar del 60 % y de cacao del 39,4 %, como ingredientes mayoritarios, por lo tanto se realizó un análisis de estabilidad financiera, determinando su valor actual neto, siendo esta escogida por la empresa, a la cual se efectuaron tres comparativos de análisis fisicoquímico, estos se desarrollaron en el laboratorio de la Universidad de los Llanos, el Instituto de Ciencia y Tecnología (ICTA) de la Universidad Nacional y la tabla composicional de alimentos colombianos la cual es avalada por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), en estos análisis se especificaron las concentraciones de humedad, proteína, cenizas, grasas crudas, carbohidratos y calorías de la formulación comercial. A partir de los resultados obtenidos, se le proporcionó a ASOMUCAC, la viabilidad, estabilidad financiera, tabla nutricional y ficha técnica del chocolate de mesa tipo comercial. Se concluyó que la formulación tipo comercial, cumple con los parámetros establecidos por la norma técnica colombiana y además garantiza las metas administrativas, correspondientes a estabilidad financiera, así mismo, las formulaciones presentadas podrían ser utilizadas en trabajos futuros, buscando nuevos emprendimientos, gracias a su aporte nutricional en un mercado bajo en azúcar.In the present investigation, five table chocolate formulations were made for the Association of Cocoa Women of Cubarral (ASOMUCAC) in the municipality of Cubarral, department of Meta. The design of the formulations was supported by the Colombian Technical Standard (NTC) 793, which establishes the parameters for the national production and commercialization of table chocolate. For the elaboration of the formulations, the same variety of cocoa (foreign creole) was used, each with a different percentage of cocoa, sugar, cinnamon lecithin, cloves and salt. Subsequently, the financial viability for the production of the same was determined, based on the expenses, such as: cost of raw material, labor costs and indirect costs, thus obtaining a production cost of the five formulations. According to what was obtained in the financial analysis, it was determined that the formulation with the lowest production cost is the so-called "commercial" one, with a concentration of sugar of 60 % and cocoa of 39.4 %, as major ingredients, therefore it was carried out An analysis of financial stability, determining its net present value, being this chosen by the company, to which three comparative physicochemical analyzes were carried out, these were developed in the laboratory of the University of Los Llanos, the Institute of Science and Technology ( ICTA) of the National University and the compositional table of Colombian foods which is endorsed by INVIMA (National Institute for Food and Drug Surveillance), in these analyzes the concentrations of moisture, protein, ashes, crude fats, carbohydrates and calories from the commercial formulation. Based on the results obtained, ASOMUCAC was provided with the viability, financial stability, nutritional table and technical sheet of commercial type table chocolate. It was concluded that the commercial type formulation complies with the parameters established by the Colombian technical standard and also guarantees the administrative goals, corresponding to financial stability, likewise, the formulations presented could be used in future work, seeking new ventures, thanks to its nutritional contribution in a low sugar market.Resumen. -- Abstract . -- Introducción. -- Objetivos. -- Objetivo general. -- Objetivos específicos. -- Marco teórico. -- Historia del cacao. -- Producción mundial. -- Producción nacional. -- Localización del área de estudio. -- Cultivo de cacao. -- Morfología y taxonomía. -- Variedades del cultivo de cacao. -- Tipos de propagación. -- Postcosecha. -- Fermentación. -- Anaerobia. -- Aerobia. -- Tipos de fermentadores. -- Escalera. -- Sacos. -- Tambor rotatorio. -- Cajón. -- Secado. -- Secado natural. -- Secado artificial. -- Selección. -- Clasificación. -- Producción de chocolate de mesa. -- Calidad del grano. -- Tostado. -- Molienda. -- Mezclado. -- Conchado. -- Diagrama de flujo para la elaboración de chocolate de mesa. -- Industria de chocolate. -- Industria de chocolate en Colombia. -- Metodología. -- Diseño de la investigación. -- Viabilidad financiera. -- Análisis de costos de materias primas. -- Costos por producción: . -- Estabilidad financiera. -- Análisis proximal. -- Cenizas. -- Grasas. -- Proteína. -- Humedad. -- Carbohidratos totales. -- Calorías. -- Tabla nutricional. -- Ficha técnica. -- Tipo de investigación. -- Población. -- Técnicas de investigación. -- Análisis de datos. -- Diseño de las formulaciones. -- Viabilidad financiera. -- Egresos. -- Costo de la materia prima. -- Costo de mano de obra. -- Ingresos. -- Estabilidad financiera de la formulación comercial. -- Valor actual neto. -- Análisis fisicoquímicos experimentales realizados por los autores en los laboratorios de la universidad de los llanos. -- Grasas totales. -- Proteínas totales. -- Determinaciones de proteínas. -- Carbohidratos totales. -- Porcentaje de ceniza. -- Porcentaje de humedad. -- Determinación de calorías. -- Análisis proximal. -- Análisis fisicoquímicos experimentales realizados por el instituto de ciencia y tecnología de alimentos de la universidad nacional. -- Resultados de análisis fisicoquímicos de la tabla de composición de alimentos colombianos (TCAC) del 2018. -- Análisis de las desviaciones estándar. -- Ficha técnica del chocolate de mesa. -- Tabla nutricional. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Referencias. -- Anexos.PregradoIngeniero(a) AgroindustrialIngeniería Agroindustria