Influência do processo de secagem convectiva no teor de antocianinas, compostos fenólicos totais, capacidade antimicrobiana e antioxidante em morangos (Fragaria annanasa var. San Andrea)

The strawberry (Fragaria ananassa) has bioactive compounds of nutritional interest and high antioxidant activity, which bestows important benefits to human health. However, they are highly perishable products. The objective of this work was to dehydrate strawberries by convective drying, to extend their useful life. Three drying air temperatures were tested: 60º, 70º and 80 ºC and a speed of 0.7 m/s. To characterize the flours obtained, the color, antimicrobial and antioxidant capacity, the content of anthocyanins and total phenolic compounds (CPT) were measured in hydroalcoholic extracts, generated by shaking. The strawberry flour obtained preserved or increased the CPT content and the antioxidant capacity, particularly when the raw material was dehydrated at 70 ºC. The anthocyanin content decreased and the color was also modified. The potential of strawberry flours for its use as an ingredient in food formulation was evidenced, due to its contributions of bioactive compounds.La frutilla (Fragaria ananassa) posee compuestos bioactivos de interés nutricional y elevada actividad antioxidante, que pueden conferir importantes beneficios a la salud humana. Sin embargo, son productos altamente perecederos. El objetivo de este trabajo fue deshidratar frutillas por secado convectivo, para extender su vida útil. Se ensayaron tres temperaturas del aire de secado: 60º, 70º y 80 ºC y una velocidad de 0,7 m/s. Para caracterizar las harinas obtenidas, se midió el color, la capacidad antimicrobiana y antioxidante, el contenido de antocianinas y de compuestos fenólicos totales (CPT), en extractos hidroalcohólicos generados por agitación. La harina de frutillas obtenida conservó o incrementó el contenido de CPT y la capacidad antioxidante, particularmente cuando la materia prima se deshidrató a 70 ºC. El contenido de antocianinas disminuyó y el color también fue modificado. Se evidenció la potencialidad de las harinas de frutillas para su aprovechamiento como ingrediente en la formulación de alimentos, por sus aportes de compuestos bioactivos.O morango (Fragaria ananassa) possui compostos bioativos de interesse nutricional e alta atividade antioxidante, o que confere importantes benefícios à saúde humana. No entanto, são produtos altamente perecíveis. O objetivo deste trabalho foi desidratar morangos por secagem convectiva, para prolongar sua vida útil. Foram testadas três temperaturas do ar de secagem: 60º, 70º e 80 ºC e velocidade de 0,7 m/s. Para caracterizar as farinhas obtidas foram mensurados a cor, a capacidade antimicrobiana e antioxidante, o teor de antocianinas e de compostos fenólicos totais (CPT) em extratos hidroalcoólicos, gerados por agitação. A farinha de morango obtida preservou ou aumentou o teor de CPT e a capacidade antioxidante, principalmente quando a matéria-prima foi desidratada a 70 ºC. O teor de antocianinas diminuiu e a cor também foi modificada. Foi evidenciado o potencial das farinhas de morango para sua utilização como ingrediente em formulação de alimentos, devido às suas contribuições de compostos bioativos