Kajian Blanching dan Ketebalan Irisan terhadap Mutu Buah Nanas (Ananas comosus) Kering

Nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu buah yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Nanas dapat diolah dengan berbagai cara salah satunya diolah menjadi buah kering dengan cara dikeringkan. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap bahan, suhu yang tinggi dapat merusak bahan dan suhu yang rendah kurang efektif. Waktu blanching berpengaruh terhadap mutu buah kering, blanching yang lama dapat merusak bahan dan blanching yang terlalu singkat kurang efektif terhadap bahan. Ukuran bahan juga berpengaruh terhadap lama proses pengeringan sehingga berdampak pada kualitas buah nanas kering. Berdasarkan permasalahan tersebut diperlukan lama waktu blanching dan ketebalan bahan terbaik saat proses pengeringan nanas. Tujuan penelitian ini untuk menentukan variasi lama waktu blanching dan ketebalan irisan terbaik terhadap mutu buah nanas kering selama proses pengeringan menggunakan pengering bertekanan rendah. Pengeringan dilakukan dengan suhu 60°C, 70°C dan 80°C dengan lama waktu blanching 0 menit, 1 menit dan 10 menit serta ketebalan 5 mm, 10 mm dan 20 mm hingga mencapai kadar air 31% sesuai SNI. Tahapan penelitian yaitu persiapan alat dan bahan, pengamatan dan analisis data statistik. Hasil pengeringan terbaik pada masing-masing suhu yaitu perlakuan blanching 10 menit dan ketebalan 20 mm dilihat dari nilai energi aktivasi sebesar 14,495 kJ/mol dengan nilai chroma yaitu 23,946, nilai hue yaitu 87,273 dan nilai indeks kecoklatan yaitu 84,417 pada suhu pengeringan 60°C, nilai chroma yaitu 24,479, nilai hue yaitu 86,516 dan nilai indeks kecoklatan yaitu 75,135 pada suhu pengeringan 70°C dan nilai chroma sebesar 23,760, nilai hue sebesar 85,109 dan nilai indeks kecoklatan sebesar 95,441 pada suhu pengeringan 80°C