PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM EKSTRAK JAHE EMPRIT (Zingiber officinale var. Amarum) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK KELAPA HIJAU (Cocos nucifera L. var. Viridis)

Keripik kelapa hijau bisa ditingkatkan sifat sifat fungsional dan sensorisnya dengan diberi perlakuan perendaman dalam ekstrak alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam ekstrak jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum) terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik fisik, dan organoleptik kripik kelapa hijau (Cocos nucifera L. var. Viridis). Daging buah kelapa hijau direndam dalam ekstrak jahe emprit selama durasi yang bervariasi (1, 2, dan 3 jam). Aktivitas antioksidan dievaluasi menggunakan uji perangkap radikal DPPH. Karakteristik fisik meliputi analisa kekerasan dan modulus elastisitas, sedangkan karakteristik organoleptik dinilai melalui analisis warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman yang lebih lama dalam ekstrak jahe menghasilkan peningkatan aktivitas antioksidan, kekerasan, modulus elastisitas, kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan overall keripik kelapa hijau. Perlakuan perendaman 3 jam dalam ekstrak jahe memberikan hasil terbaik berdasarkan aspek sensoris dan aktivitas antioksidan