Pengaruh variasi suhu dan lama fermentasi terhadap kadar glukosa dan kadar alkohol tape ketan hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa)

ABSTRAK Di Indonesia telah dikenal berbagai jenis makanan hasil fermentasi, misalnya tape. Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang secara tradisional dikembangkan masyarakat Indonesia sejak zaman dahulu tanpa adanya pengetahuan tentang mikrobiologi. Pada umumnya jenis tape yang banyak di konsumsi oleh masyarakat adalah tape ketela pohon, tape ketan putih dan tape ketan hitam. Tape dan jenis makanan fennentasi lainnya banyak sekali manfaatnya bagi manusia, terutama dalam hal pemenuhan gizi karena kandungan vitamin B kompleknya. Adanya suatu kenyataan bahwa kualitas tape sering kali berbeda dari satu tempat ke tempat lainnya, bahkan dari satu tempat pun dapat bermacam-macam hasilnya yaitu dalam hal manisnya, lunaknya, aromanya dan kadar air yang di hasilkannya. Hal itu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti substrat/ bahan mentah, jenis ragi, lama fermentasi dan kondisi lingkungan yang tidak sesuai bagi pertumbuhannya, salah satu kondisi lingkungan itu adalah suhu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: (1) ada tidaknya pengaruh variasi suhu terhadap kadar glukosa dan kadar alkohol tape ketan hitam, (2) ada ،idaknya pengaruh lama fermentasi terhadap kadar glukosa dan kadar alkohol tape ketan hitam, (3) ada tidaknya interaksi antara variasi suhu dan lama fermentasi terhadap kadar glukosa dan kadar alkohol tape ketan hitam yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Islam Negeri Malang dan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 21 Juli- 6 Agustus 2004. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimentai (lengan variabel bebasnya adalah variasi suhu (suhu kamar, suhu inkubator 2 c, suhu inkubator 34°c dan suhu inkubator 41٧c ) dan lama fermentasi (1 X 24 jam, 2 X 24 jam, 3 X 24 jam). Sedangkan variabel terikatnya adalah kadar glukosa di n kadar alkohol tape ketan hitam. Rancangan penelitian disusun secara faktorial 4x3 sehingga di dapat 12 kombinasi perlakuan dan masing-masing diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Variansi Ganda dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh yang sangat nyata variasi suhu, lama fennentasi dan interaksi antara variasi suhu dan lama fermentasi terhadap kadar glukosa dan kadar alkohol tape ketan hitam yang dihasilkan. Kadar glukosa dan kadar alkohol tape ketan hitam tertinggi diperoleh pada suhu inkubator 34٧G dengan lama fennentasi 324 jam yaitu sebesar 42,212% untuk kadar glukosa dan 2,93% untuk kadar alkohol