Effet de la teneur en amidon prégélatinisé sur un produit issu d’une pâte grasse sucrée levée

Les produits céréaliers obtenus à partir de pâtes levées grasses et sucrée, en dehors du pain de mie, sont peu étudiées sur le plan technologique.Pourtant le processus de fabrication d’un produit comme la brioche est plus complexe que pour les pains standards, du fait de l’ordre d’incorporation des ingrédients, de la maitrise de la texture très souples des pâtes et des temps de relaxation à basse température pendant plusieurs heures.Dans le cadre du projet INTERREG FWVL AVENIRS, cette étude a été menée pour améliorer des caractéristiques technologiques de la brioche qui correspondent aux attentes premières du consommateur (souplesse et faible masse volumique de la mie en particulier). Les travaux obtenus montrent que l’utilisation d’un amidon acétylé prégélatinisé (AAPG) à différentes concentrations est un élément de réponse pertinent à cette problématique. Les formulations présentées ci-dessous diffèrent strictement en leur teneur croissante en amidon comprise entre 0 et 5 g pour 100 g de pâte crue qui se substitue à de la farine de blé de type T65 sans améliorant de meunerie