Pengaruh Perendaman Daging dalam Larutan Angkak, Natrium Benzoat, dan Kalium Sorbat Terhadap Daya Simpan serta Karakteristik Se’i Tuna (Thunnus sp.)

Ikan tuna (Thunnus sp.) mengandung protein (22,6 - 26,2 g/100 g daging), lemak (0,2 - 2,7 g/100 g daging), vitamin A (retinol) (25 IU/g), dan vitamin B (16000 – 42000 IU/g). Tingginya kadar protein pada ikan tuna menyebabkan mudahnya mengalami kemunduran mutu, sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang daya simpan, salah satunya yaitu dengan pengasapan. Pengasapan merupakan penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari pemanasan asap kayu ke dalam ikan. Pengasapan bertujuan untuk mengawetkan, memberi warna, tekstur dan rasa asap yang khas. Salah satu produk asap yang sedang tren yaitu se’i. Se’i merupakan produk olahan daging asap yang berasal dari Kupang, Nusa Tenggara Timur (NTT). Se’i memiliki kelebihan yaitu mudah untuk dikonsumsi tanpa harus memisahkan duri/tulang, namun Se’i juga memiliki kekurangan yaitu daya simpan pada suhu ruang selama 1 hari. Selain itu, pengolahan se’i pada umumnya menggunakan sendawa yang dapat bersifat karsinogenik. Untuk mengatasi hal tersebut, maka perlu dilakukan diversifikasi produk, salah satunya dengan penggunaan bahan pengawet. Pada penelitian ini, digunakan angkak sebagai pengawet alami, dan natrium benzoat serta kalium sorbat sebagai pengawet sintetis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman dalam larutan angkak, natrium benzoat, dan kalium sorbat serta lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologis, maupun organoleptik se’i tuna. Selain itu, untuk menentukan perlakuan perendaman terbaik selama penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologis, dan organoleptik se’i tuna. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, dimana masing-masing faktor terdiri dari 4 taraf dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama yaitu lama perendaman (Kontrol, 0, 3, dan 6 jam) dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan (0, 3, 6, 9, hari). Kemudian dianalisis uji warna, bilangan TBA, angka peroksida, kadar air, Total Plate Count (TPC), dan Angka Kapang Khamir (AKK) menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey untuk mengetahui perbedaan antarperlakuan. Data dari parameter organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal- Wallis dan apabila signifikan dilanjutkan dengan uji lanjut Dunn. Untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode Bayes. Hasil penelitian menunjukkan perendaman selama 0 dan 3 jam dapat bertahan hingga 3 hari pada suhu ruang, sedangkan perendaman selama 6 jam dapat bertahan hingga 6 hari pada suhu ruang. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan perendaman selama 6 jam yang disimpan selama 3 hari, dengan nilai dengan nilai oHue 38,34°, nilai L 49,16, bilangan TBA 0,13 mg Malondialdehid/kg, angka peroksida 0,70 meq O2/kg, kadar air 50,52%, TPC 3,73 log CFU/g (5,35 x 103 CFU/g), AKK 1,53 log CFU/g (3,35 x 101 CFU/g), skoring kenampakan 3 (merah), skoring aroma asap 4 (cukup beraroma asap), skoring tekstur 2 (agak empuk), skoring rasa asap 4 (cukup terasa asap), hedonik kenampakan 5 (agak suka), hedonik aroma asap 5 (agak suka), hedonik tekstur 5 (agak suka), hedonik rasa asap 5 (agak suka), hedonik penerimaan secara keseluruhan 5 (agak suka), kadar abu 1,25%, kadar lemak 6,19%, kadar protein 51,74%, kadar karbohidrat 6,01%, dan nilai Aw sebesar 0,44