PENGARUH KONSENTRASI INOKULUM Saccharomyces cerevisiae DAN Acetobacter aceti TERHADAP KADAR ASAM ASETAT PADA VINEGAR KULIT PISANG DENGAN KULTUR CAMPURAN

Telah dilakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh konsentrasi inokulum S. cerevisiae dan A. aceti terhadap kadar asam asetat pada vinegar kulit pisang dengan kultur campuran”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh beberapa perbandingan konsentrasi inokulum S. cerevisiae dan A. aceti pada kultur campuran terhadap kadar asam asetat pada vinegar kulit pisang ambon lumut. Sebelum melakukan tahap produksi terlebih dahulu kulit pisang diuji kadar air, kadar abu, dan kadar gula. Produksi vinegar dilakukan pada konsentrasi gula awal 10%; pH awal medium 5; perbandingan jumlah inokulum S. cerevisiae dan A. aceti adalah 0%, 3%:7%, 5%:5% dan 7%:3% serta agitasi 150 rpm dan diinkubasi dalam suhu kamar. Produk vinegar diuji kadar asam asetat, sedangkan data pendukung penelitian yaitu menguji kadar gula pereduksi, kadar alkohol, dan pH. Lama fermentasi dilakukan selama 14 hari dengan interval waktu uji 2 hari. Penentuan kadar gula pereduksi dilakukan dengan metode Somogyi-Nelson dengan menggunakan alat spektrofotometer yang diukur pada panjang gelombang 520 nm, kadar alkohol dengan metode titrasi, kadar asam asetat dengan metode titrasi/volumetrik serta pengukuran pH dengan menggunakan pH meter. Berdasarkan hasil penelitian, kadar gula pereduksi (mg/ml) yang diperoleh dari variasi perbandingan jumlah inokulum S. cerevisiae dan A. aceti 0%, 3%:7%, 5%:5% dan 7%:3% sebesar 125.83, 126.91, 112.85, dan 110.69. Kadar alkohol (%) yang diperoleh sebesar 0.03, 6.17, 8.75 dan 0.703. Nilai pH yang diperoleh yaitu 5.25, 3.92, 3.88, dan 3.57. Sedangkan kadar asam asetat (%) yang dihasilkan dari variasi perbandingan jumlah inokulum S. cerevisiae dan A. aceti 0%, 3%:7%, 5%:5% dan 7%:3% sebesar 0.615, 0.759, 2.265 serta 3.99. Dengan demikian, kadar asam asetat tertinggi diperoleh dari perbandingan konsentrasi inokulum S. cerevisiae dan A. aceti 7%:3% yang dihasilkan pada masa inkubasi 14 hari. Dari hasil penelitian memperlihatkan bahwa penggunaan kultur campuran dapat diaplikasikan untuk produksi vinegar yang baik