L\u27effetto della riduzione della quantità di cantaxantina nelle miscele di mangimi sulla pigmentazione della pelle e della carne e sulle proprietà sensoriali della carne di pollo

Cilj rada bio je utvrditi učinak smanjenja dodatka kantaksantina u krmne smjese za tov brojlera na boju kože i mesa te senzorska svojstva mesa. Istraživanje je provedeno na 200 pilića koji su hranjeni 40 dana i raspoređeni u 4 tretmana i 5 ponavljanja. Pokusne krmne smjese bile su jednakih sirovinskih receptura, a količina kantaksantina bila je najvećeg dozvoljenog iznosa od 25 mg/kg krmne smjese (tretman P100) ili je bila na razini 80 % (tretman P80), 60 % (tretman P60) ili 40 % (tretman P40) od najvećeg dozvoljenog iznosa. Istraživanjem je ustanovljena dosljedna promjena boje vanjskih i unutrašnjih površina kože kao i svježeg, odmrznutog i toplinski obrađenog prsnog mišića pri smanjenom dodatku kantaksantina. Pritom je boja kože ili prsnog mišića bila svjetlija, manje crvena i žuta te manje zasićena, dok utjecaj na nijansu boje nije uočen. Istraživanjem su ustanovljene statistički značajne razlike u svjetlini L*, crvenilu a*, žutilu b* i zasićenosti boje C* između tretmana s najvećim dodatkom kantaksantina i tretmana P40. Pored toga, statističke značajne razlike između tretmana s najvećim dodatkom kantaksantina i tretmana P60 utvrđene su samo za žutilo b* i zasićenost boje C*, dok smanjenje količine kantaksantina u tretmanu P80 nije utjecalo na boju. Senzorskim analizama nisu utvrđene statistički značajne razlike između tretmana, ali je pri primjeni metode analiziranje kažnjavanja ustanovljeno značajno smanjenje prosjeka dopadljivosti izgleda kod 40 do 60 % ocjenjivača kada je boja toplinski obrađenog mesa bila označena kao jako izražena ili kao preslabo izražena. Slijedom tog, može se zaključiti da je smanjenje dodatka kantaksantina u krmne smjese za tov brojlera kao kod tretmana P80 i P60 moguć, a rezultati ukazuju da može biti opravdan radi veće prihvatljivosti boje.The aim of this paper was to determine the effects of reduced addition of canthaxanthin to broiler feed mixtures on skin and meat colour and sensory properties of the meat. The study was conducted on 200 chickens fed for 40 days, divided into 4 treatments and 5 replicates. The experimental feed mixtures consisted of the same raw recipes and the amount of canthaxanthin was maximum allowable amount of 25 mg/kg feed mixture (treatment P100) or was at the level of 80% (treatment P80), 60% (treatment P60) or 40% (treatment P40) of the maximum allowable amount. A consistent change in the colour of the external and internal surfaces of the skin and fresh, thawed and heat-treated breast muscle was observed with reduced addition of canthaxanthin. At the same time, the colour of the skin or breast muscle was lighter, less red and yellow and less saturated, while the effect on colour hue was not observed. The study found statistically significant differences in brightness L*, redness a*, yellowness b* and colour saturation C* between the treatment with the highest addition of canthaxanthin and the treatment P40. In addition, statistically significant differences between the treatment with the highest addition of canthaxanthin and the treatment P60 were only found for yellowness b* and colour saturation C*, while a reduction in the amount of canthaxanthin in treatment P80 had no effect on colour. Sensory analyses did not reveal statistically significant differences between treatments, but when the Penalty Analysis method was used, a decrease in average likeability of appearance was found in 40- 60% of assessors when the colour of the heat-treated meat was rated as strongly expressed or as too weakly expressed. This suggests that a reduction in canthaxanthin addition to broiler feed mixtures as in treatments P80 and P60 is possible, and the results show that this can be justified in the interest of better colour acceptability.Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen einer reduzierten Zugabe von Canthaxanthin zu Masthähnchenfuttermischungen auf die Haut- und Fleischfarbe sowie die sensorischen Eigenschaften des Fleisches zu bestimmen. Die Studie wurde an 200 Hühnern durchgeführt, die 40 Tage lang gefüttert wurden, aufgeteilt in 4 Behandlungen und 5 Wiederholungen. Die Versuchsfuttermischungen bestanden aus denselben Rohrezepturen und die Menge an Canthaxanthin entsprach der zulässigen Höchstmenge von 25 mg/kg Futtermischung (Behandlung P100) oder lag bei 80 % (Behandlung P80), 60 % (Behandlung P60) oder 40 % (Behandlung P40) der zulässigen Höchstmenge. Bei reduziertem Zusatz von Canthaxanthin wurde eine gleichmäßige Veränderung der Farbe der äußeren und inneren Oberflächen der Haut und des frischen, aufgetauten und hitzebehandelten Brustmuskels beobachtet. Gleichzeitig war die Farbe der Haut oder des Brustmuskels heller, weniger rot und gelb und weniger gesättigt, während die Auswirkungen auf den Farbton nicht beobachtet wurden. Die Studie ergab statistisch signifikante Unterschiede in der Helligkeit L*, der Röte a*, der Vergilbung b* und der Farbsättigung C* zwischen der Behandlung mit dem höchsten Zusatz von Canthaxanthin und der Behandlung P40. Darüber hinaus wurden statistisch signifikante Unterschiede zwischen der Behandlung mit dem höchsten Canthaxanthin-Zusatz und der Behandlung P60 nur bei der Vergilbung b* und der Farbsättigung C* festgestellt, während eine Verringerung der Canthaxanthinmenge in der Behandlung P80 keine Auswirkungen auf die Farbe hatte. Die sensorischen Analysen ergaben keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen den Behandlungen, aber bei Anwendung der Penalty-Analyse-Methode wurde bei 40-60 % der Bewerter eine Abnahme der durchschnittlichen Sympathie für das Aussehen festgestellt, wenn die Farbe des hitzebehandelten Fleisches als stark ausgeprägt oder als zu schwach ausgeprägt bewertet wurde. Dies deutet darauf hin, dass eine Verringerung des Canthaxanthin-Zusatzes zu Masthähnchenfuttermischungen wie bei den Behandlungen P80 und P60 möglich ist, und die Ergebnisse zeigen, dass dies im Interesse einer besseren Farbakzeptanz gerechtfertigt werden kannEl objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la reducción de la adición de canthaxanthin a las mezclas de alimento para pollos broiler en el color de la piel y la carne, así como en las propiedades sensoriales de la carne. El estudio se llevó a cabo en 200 pollos alimentados durante 40 días, divididos en 4 tratamientos y 5 repeticiones. Las mezclas de alimento experimental consistieron en las mismas recetas crudas y la cantidad de canthaxanthin era la cantidad máxima permitida de 25 mg/kg de mezcla de alimento (tratamiento P100) o estaba al nivel del 80% (tratamiento P80), 60% (tratamiento P60) o 40% (tratamiento P40) de la cantidad máxima permitida. Con la reducción de la adición de canthaxanthin, se observó un cambio consistente en el color de las superficies externas e internas de la piel y en el músculo pectoral fresco, descongelado y tratado térmicamente. Al mismo tiempo, el color de la piel o del músculo pectoral era más claro, menos rojo y amarillo, y menos saturado, aunque no se observó un efecto en la tonalidad del color. El estudio encontró diferencias estadísticamente significativas en el brillo L*, la rojez a*, la amarillez b* y la saturación del color C* entre el tratamiento con la mayor adición de canthaxanthin y el tratamiento P40. Además, solo se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre el tratamiento con la mayor adición de canthaxanthin y el tratamiento P60 en la amarillez b* y la saturación del color C*, mientras que una reducción en la cantidad de canthaxanthin en el tratamiento P80 no tuvo efecto en el color. Los análisis sensoriales no revelaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos, pero cuando se utilizó el método de análisis de penalización, se encontró una disminución en el grado promedio de gusto en la apariencia en el 40-60% de los evaluadores cuando el color de la carne tratada térmicamente se calificó como fuertemente expresado o como demasiado débilmente expresado. Esto sugiere que una reducción en la adición de canthaxanthin a las mezclas de alimento para pollos broiler, como en los tratamientos P80 y P60, es posible, y los resultados muestran que esto puede justificarse en interés de una mejor aceptabilidad del color.L’obiettivo del lavoro consisteva nel determinare l\u27effetto della riduzione dell’additivo cantaxantina nelle miscele di mangimi per polli da carne (broiler) sul colore della pelle e della carne e sulle proprietà sensoriali della carne. La ricerca è stata condotta su 200 polli nutriti per 40 giorni e suddivisi in 4 trattamenti e 5 ripetizioni. Le miscele di mangimi utilizzate per l’esperimento sono state realizzate seguendo le stesse ricette, mentre la quantità di cantaxantina era la quantità massima consentita di 25 mg per kg di miscela di mangimi (trattamento P100), oppure era al livello dell\u2780% (trattamento P80), del 60% (trattamento P60) o del 40% (trattamento P40) della quantità massima consentita. In seguito alla riduzione dell’additivo cantaxantina, è stato rilevato un cambiamento consistente del colore delle superfici esterne ed interne della pelle nonché del muscolo pettorale fresco, scongelato e trattato termicamente. Allo stesso tempo, il colore della pelle o del muscolo pettorale era più chiaro, meno rosso e giallo e meno saturo, mentre non è stato rilevato alcun effetto sulla tonalità del colore. La ricerca ha evidenziato differenze statisticamente significative nella luminosità L*, nel rossore a*, nel giallo b* e nella saturazione del colore C* tra il trattamento con la massima aggiunta di cantaxantina e il trattamento P40. Sono state anche evidenziate differenze statisticamente significative tra il trattamento con la massima aggiunta di cantaxantina e il trattamento P60, ma soltanto per quanto riguarda il giallo b* e la saturazione del colore C*, mentre detta riduzione nel trattamento P80 non ha influenzato il colore. Le analisi sensoriali non hanno rivelato differenze statisticamente significative tra i trattamenti; applicando, tuttavia, il metodo di Penalty Analysis, è stata riscontrata una diminuzione significativa nella gradevolezza media dell’aspetto nel 40-60% dei valutatori quando il colore della carne trattata termicamente era contrassegnato come fortemente espresso o espresso troppo debolmente. Di conseguenza, si può concludere che è possibile ridurre l\u27aggiunta di cantaxantina alle miscele di mangimi per polli da carne, come nei trattamenti P80 e P60, e i risultati indicano che ciò può essere giustificato per una maggiore accettabilità del colore